piše: Daniel Pavlić
– Stres je to. Svako ljeto sam ja doživljavao stres kada bih odlazio na sezonu. – govori mi on dok ispijamo kavu na jugu Norveške.
Sreo sam ga slučajno dok sam u trgovini pokušavao pročitati na norveškom ime pakiranja kutije čaja.
Prišao mi je srednjovječni čovjek i pravilno izgovorio „fjellurtete“ što je značilo čaj od planinskog bilja. Kako čovjeka ozari srce i sreća kada u tuđini naletiš na nekog iz tvoje zemlje. Goran je Zagrepčanin koji već nekoliko godina živi i radi u Stavangeru. Šef kuhinje u elitnom restoranu s plaćom pet puta većom od prosječne hrvatske plaće. U trgovini smo razmijenili nekoliko rečenica, a zatim me Goran pozove da sjednemo u kafić da mi ispriča svoju priču…
– Stari moj, ja sam ti u Hrvatskoj na Jadranu odradio 25 sezona. 25 sezona u „maloj zemlji za veliki odmor“ kako su to propagirali za turizam, započinje Goran svoju priču.
– Jednostavno nisam želio tražiti posla u Zagrebu nego sam se usavršavao za riblja jela, a nekako su plaće na Jadranu bile puno primamljivije od onih na kontinentu. Budući da imam i preporuku kao Michelinov kuhar, tražio sam sreću po Jadranu punih 25 godina, no sve sam našao osim sreće. Ponajviše iskustvo.
Doživio sam svakakvih zgoda. Na primjer kada bih dogovarao posao obećavalo bi se puno toga; visoka plaća, mogućnost napredovanja, ugodan smještaj, pa čak i minimalac van sezone. A sad pazi ovo što se od svega toga obistinilo…
Goran ispije lagano gutljaj kave, zatim posegne za cigaretom koju pripali. Povuče dim, zatim ga dugo ispuše. Pogleda prema horizontu i započne priču.
Na jednom divnom otoku zapala me moja prva sezona. Nisam tad još imao puno iskustva. Tek sam završio za kuhara u Utrinama, te sam imao nekoliko praksi u ribljem restoranu i špagetariji u Zagrebu. Još na praksama sam se iskazao kao vrijedan kuhar koji usvaja lako znanje starih iskusnih kuhara. Čak sam na kulinarskim natjecanjima predstavljao moju županiju, a pohvale su same stizale što me ohrabrilo da se uhvatim u koštac sezonskim radom na Jadranu. Dakle, ta prva sezona me koštala živaca.
Smjestili su me u kuću gazdaričine tetke. Tamo sam imao sobicu. Stara oronula kuća u kojoj sad nitko osim mene nije živio. Tetka je živjela u novoj kući gdje su se nalazili i apartmani za goste. Restoran se nalazio na samoj obali. Trebalo mi je pet minuta do radnog mjesta. Sezona je počela još za vrijeme Uskrsnih blagdana. Stigao sam ranije kako bi oprao kuhinju, posložio sve, sastavio jelovnik i stavio restoran u funkciju. Tih prvih deset dana nisam bio za to plaćen, ali rekoh sebi, nije problem, bitno je da radim u svojoj struci i napredujem kao kuhar.
Prvih mjesec dana sam padao s nogu. Nije to bilo osam sati rada nego puno više. Dizao sam se ujutro u pet sati kako bih dočekao ribarice nakon noćnog ribarenja da dođem do svježe ribe za restoran. Čak sam se upoznao s domaćim ribarima pa sam dobivao zaista lijepe primjerke ribe po povoljnijoj cijeni. U vrtu sam zasadio začinskog bilja pa sam ga imao cijelu sezonu. Dopodne bi pripremao kuhinju jer mi je pomoćni kuhar bio gazdaričin sin. Nisam baš od njega imao koristi, jer bi se usred gužve za ručak izgubio sa svojom ekipom kako bi „galebarili“ po plaži mlade turistkinje, a navečer bi za večeru uslijed kuhanja zbrisao s ekipom van. Doslovno sam ostajao u restoranu do kasnih sati ribajući kuhinju za sljedeći dan. U restoranu smo imali jednu konobaricu iz Virovitice, te mladića iz Vukovara koji je nakon ugostiteljske škole došao zaraditi kao poslužitelj. Gazdarica je sve nadgledala sa šanka. Kasnije sam čuo od konobara da su joj morali donositi svoju napojnicu koju će im ona nakon sezone dati na ruke. Nisam znao da to tako funkcionira.
Nakon iscrpljujućeg početka ljeta, nisam ni slutio da nas čeka još žešća sezona. Došao bih kasno u svoju sobu i shvatio da mi je netko preturao po stvarima. Ništa mi nije bilo na svom mjestu onako kako bih ostavio. Požalio sam se gazdarici da mi netko pretura po torbama, a ona je odmah skočila verbalno na mene: – Hoćeš reći da je moja tetka lopov?! Zapravo tetka je jedina imala ključeve od te kuće, tako da nije bilo sumnje tko mi kopa po stvarima. Film mi je pukao kada sam vidio da mi je nestalo nekoliko kutija cigara koje sam sakrio u džepu jakne u ormaru. Pogledao sam kroz prozor koji gleda na tetkinu kuću. Pogledi su nam se zaustavili, a ona je ispred vrata brzo ugasila cigaretu i ušla u kuću. Sve mi je bilo jasno.
Ostao sam u kući još nekoliko dana, dok nisam primijetio da mi ponovno fali potkošulja i boca vina. Čak sam u kupaonici primijetio da se netko brijao mojoj britvicom. Pogledam prema dvorištu gazdaričine tetke, kad tamo u mojoj potkošulji njen sin pije s tetkom moje vino.
– Majmune, što me potkradaš? To je moja potkošulja i vino! – dreknem s prozora klincu.
– U mojoj si kući! Ako ti se ne sviđa, odseli! – umjesto njega, dobaci mi tetka.
Početkom srpnja otišao sam do trgovačkog centra i kupio mali šator. Postavio sam ga u garaži oronule kuće kraj restorana. Bila je to stara garaža gazdarice restorana. Tu sam ubacio sve svoje stvari i to mi je sad bio novi dom. Niti se gazdarica, a niti njena tetka upitala zašto sam se preselio u šator? Znale su u čemu je problem.
I tako sam živio u smrdljivoj garaži do kraja sezone. Navečer bi pod baterijom lovio male crne škorpione, dok bi u noći zatvoren u šatoru bio kao u sauni, obranivši se od najezde komaraca. Ujutro bi se nakon trgovanja s ribarima okupao u moru, naravno ako je bilo dobro vrijeme. Kad je bila bura, kupao bih se pod crijevom sa hladnom vodom. Pete su mi otvrdnule uslijed stajanja na poslu. Moja prva sezona me umorila do kraja.
Plaće? Plaće su bile neredovne, kasnile su po desetak dana. Rečeno mi je da ću na kraju sezone dobiti onoliko koliko smo se dogovorili. Sezona je završila polovicom rujna. Konobari su otišli nezadovoljni jer im njihova napojnica nije bila isplaćena. Gazdaričin sin je upao u neke financijske probleme, pa im je trebao novac. Nije slutilo na dobro. I meni je počela nešto muljati da će mi sada isplatiti nešto novaca, a onda na jesen poslati poštom. Bio sam naivan i otišao kući čekajući da mi uplati moju zarađenu plaću. Nikada nisam dobio te novce. Kako nisam bio svadljiva osoba, prešutio sam, te već sljedeće godine ponovno otišao na sezonu u neki drugi grad.
Mislio sam da imam peh s gazdama. Naime, svaka moja sezona je bila neki novi izazov. Kao da sam sam sebe testirao do granica izdržljivosti. Živci su s napetosti išli do kraja. U svakom restoranu sam se morao dokazivati gazdama da imam kvalitetu koja im je potrebna, no njih je samo zanimala zarada. Prokleta zarada na uštrb osoblja koje je iskorištavano do kraja. Zaista smo svi mi bili banalno rečeno „bijelo“ roblje na plavom Jadranu. Kontinentalci koji dođu na Jadran kako bi odradili sezonu, u bijelim odorama kuhara, konobara i čistačica po apartmanima, hotelima i restoranima koji su privatnicima iz sezone u sezonu donosili zaradu. Bilo je tu posla za poreznu, no veze i vezice u manjim mjestima, pa se sve nekako progleda kroz prste. Bitno da turizam ne trpi.
Jednom sam radio kao kuhar negdje na središnjem dijelu Jadrana. Malo turističko mjesto prepuno stranaca koji su se došli odmarati. Odradio sam nedjelju cijeli dan, pa me radovao slobodan ponedjeljak. Taman spremam kuhinju jer sam pustio pomoćno osoblje da se odmori nakon iscrpljujućeg radnog dana, kad mi gazda uđe u kuhinju.
– Znaš li voziti kariole? – upita me očekujući brzi odgovor.
– Kariole? Pa imam položenu B kategoriju. – odgovorim mu zbunjen jer ne znam što su kariole. Pomislim da nije neka vrsta kombija ili nešto tako slično.
– Ča B kategorija? Kariole, tačke?! – odgovori on ljutito.
– A tačke. Pa znam, naravno. – nasmiješeno mu odgovorim.
– Sutra u pet i po ura dođi preko puta rive da pomogneš na gradilištu. – reče on i ode.
Ujutro sam pohitao na gradilište. Kako mu reći da to nije tvoj posao i da sam došao raditi kao kuhar u struci, a ne bauštelac. No hajde, jedan dan mogu izdržati, valjda će me dodatno platiti. Na gradilištu sretnem majstore, uglavnom iz Bosne. Upoznam se s njima i oni me upute kako da vežem žicu armature. Kuhaču zamijenim za kliješta.
– Ovdje ima više žice u armaturi nego što smo zidali kod Sadama u Iraku. – reče stariji radnik. Bilo je to veliko gradilište privatnog hotela koji je gradio usred sezone moj gazda. Jutro mi je prošlo vezujući žicu, a nakon gableca, uvališe mi lopatu u ruke i odrediše mi radno mjesto uz miješalicu. Udri po pijesku, cementu, pa dodaj vode. Kad se cement napravi okreni miješalicu prema tačkama. I tako cijelo popodne.
Negdje oko 18 sati gradilištu prilazi vozilo policije, a moje nove kolege radnici počeše trčati, skrivajući se od policije. Ja krenem za njima. Zaustavi me jedan od njih: – Kud ćeš ti?! Ti ne moraš bježati, ti si Hrvat, a mi nemamo radne dozvole!
U trenutku kad su došli policajci, ja ostadoh sam na miješalici. Zamisli prizor: veliko gradilište, a čovjek na njemu sam stoji uz miješalicu! Nadrealano. Dok ja tako stojim, iz susjedne kuće izađe gazdina sestra kako bi razgovarala s policijom. Pravio sam se da ne čujem što pričaju, no shvatih da se građevinski radovi tijekom sezone obustavljaju. Gazdina sestra im iznese čašice da malo predahnu od službe.
Nakon pola sata što su „predahnuli“, policajci sjedaju u svoje vozilo i odoše, a moje kolege bauštelci poput miševa izviriše sa gradilišta. Nastavili smo tako s poslom do kasnih večernjih sati. Nakon što su mi popucali žuljevi na rukama, pređem s lopate na tačke. I tako do nekih pola sata nakon ponoći kada dođe i policijska patrola iz noćne smjene.
– Vi niste normalni, pa ljudi hoće spavati! – izdere se na gazdu policajac. Gazda se nasmiješi i dade nama znak rukom da idemo kući. Njegova sestra iz kuće iznese mezu i opet one dvije male čašice za rakiju.
Vukao sam se umoran kući, razmišljajući da sutra moram u 11 sati doći na posao kada mi pomoćni kuhari pripreme namirnice. Odjednom mi zazvoni mobitel. Na zaslonu: Gazda. Posljednjim atomima povučem preko zaslona da mu odgovorim na poziv.
– Gorane, ujutro dolazi ribarica pa uzmi hobotnice, šef policije dolazi na ručak! – reče on i poklopi.
– I morao si otići ujutro po hobotnicu? – prekidam Gorana u priči.
– A što da radim? Nisam pošteno oka sklopio tu noć iznemogao od rada na gradilištu. – odgovara mi Goran te nastavlja svoju priču o radu na obalama Jadrana.
Odradio sam ja tu sezonu, no kao i prethodnih sezona, ostali mi dužni. Neka, ni prvi ni zadnji, ali kod njih nikad više. Kasnije me pitali prijatelji kuhari za taj restoran. Rekoh im ni u ludilu, bježite od njih jer ćete morati voziti kariole.
Na sjeveru Jadrana počnem sezonu raditi u jednom elitnom restoranu. Tad sam već imao vrhunske preporuke s kulinarskih takmičenja. Bila mi je čast raditi u jednom takvom restoranu gdje je uopće teško naći mjesta za večeru. Tu su dolazile razne estradne zvijezde, glumci, pjevači, te političari. Taman počela udarna sezona i dobijem narudžbu dagnji za večeru. Rekoh sebi; sad ću ih napraviti na jedan talijanski način, pa odem do gazde da mu kažem.
– Dobro Gorane, imaš vremena pa ih izvadi iz hladnjače. – kaže mi gazda.
– Pa zar nemamo svježe? Vi ste jutros išli u nabavku? – upitam ga.
– Ne, imaš u škrinji pa da iskoristimo ono što imamo. – odgovori mi.
Odem ja do škrinje, nađem dagnje, neke uvozne. Rok trajanja istekao prije tri godine. Zbunjen potražim ostale vrećice s namirnicama i shvatim da je većini prije tri, četiri godine istekao rok trajanja.
– Gazda, ovo je rok istekao odavno. Moramo otići kupiti nove namirnice. – upozorim ga pokazujući datum na vrećicama proizvoda.
– Ne, ispeci im te. Nećemo se razbacivati. Može sve to proći! – ljutito mi i uvrijeđeno odgovori.
– Ali gazda… – pokušam ga urazumiti, no on me prekine.
– Ništa ali! Ja tako kažem, a ti radiš što ti se naredi! – izdere se on na mene.
– Ako je to tako, nek ih netko dugi peče, ja neću biti odgovoran za trovanja gostiju! – odgovorim mu i skinem kecelju. To je bilo moje prvo napuštanju radnog mjesta usred sezone. Kuhar sam, a ne trovač.
Eto tako je to bilo kod nekih ugostitelja koji su si dozvoljavali da budu nedodirljivi. Ja to više ne trpim, svakom kažem što ga slijedi bilo mu pravo ili ne. Nakon toga sam išao po elitnim restoranima, te radio sa svakakvim chefovima. Od nekih sam puno toga naučio, a neki su me skroz razočarali. Na primjer jedan koji je bio pobjednik masterchefa, došao je raditi jedan vikend u restoran gdje sam bio šef kuhinje. Gazda je na taj način htio napraviti senzaciju za gradsku vlast i posebne uzvanike. Imam čak od toga i snimke s mobitelom. Pogledaj!
Goran mi pokazuje snimku kako pripremaju juhu. Prepoznajem i tu televizijsku zvijezdu. Gledam i ne mogu povjerovati.
– Pa što on to radi?! Umiva se u vodi iz lonca?! – zaprepašteno kažem Goranu.
– Da, idiot! Umiva se u vodi koju je pristavio za juhu! – Goran mi dalje pokazuje kretensko ponašanje te kulinarske televizijske zvijezde koja znojno lice umiva u vodi za juhu, te mi nastavlja priču.
Naravno, izlio sam tu masnu vodu dok je otišao pred goste da ga gazda predstavi, pa sam pristavio novu vodu u drugom loncu. Ma što da ti pričam o pijanoj zvijezdi. Pomoćno osoblje i ja smo sve sljedove večere sami pripremili, a on se naslikavao s našim jelima, pripit od vina koje je pio cijeli dan. Sutradan su ga vozili da kuha na jednoj jahti holiwoodske zvijezde koja je taj dan pristala na rivu. Mogu samo zamisliti kako je to izgledalo. Ne trebam ti ni reći koliko su ga platili…
Sve u svemu nakon svake sezone bi ispalo ciganjenje za isplatu naših plaća. Nikad ne bismo dobili onako kako smo se na početku sezone dogovorili. Uvijek su na kraju sezone svi bili bez novaca, a na očigled su bacali novce na gluposti.
Goran se zamisli, te povuče još koji dim. Srkne kavu i nastavi priču…
Jednom sam pokušao nakon sezone „prezimiti“ u jednom restoranu u Austriji. Uh, kako se čovjek zajebe i nađe gazdu restorana iz naših krajeva. Imao sam sreću što sam stalno zavlačio da im predam dokumente, budući da sam shvatio da me ionako nisu namjeravali prijaviti. Radio sam na crno. Osoblje koje je dolazilo iz Bugarske i Srbije je tu radilo već nekoliko mjeseci. Isto na crno, neprijavljeno. Uzeli su im dokumente tako da nisu mogli nigdje otići. Doslovno su robovali.
Kad je došao kraj mjeseca, naplatili su mi smještaj, hranu i dali mi 150 eura plaće. Posvađao sam se, no neki njihov izbacivač, „mrgalj“ mi je opalio šamarčinu. Nisam se želio dalje uvlačiti u sukob jer sam znao da imaju oružje. Povukao sam se u kuhinju i smišljao što napraviti kako bi se izvukao iz ove situacije. Pričekao sam da se ova konfliktna situacija smiri, pa sam jednu noć, zajedno s Bugarinom, Crnogorcem i Slavoncem, pobjegao kući. Ja sam imao svoje dokumente, a oni su bježali bez dokumenata. Doslovno smo se u noći iskrali kroz prozor, pa kroz šumu do sljedećeg sela. Tamo smo zvali taxi da nas odveze do većeg grada. Zatim smo uhvatili neki bus prema jugu Austrije, samo da smo što dalje od mafijaša. Bojali smo se da ne krenu za nama, pa smo se razišli negdje prije granice Slovenije sa Hrvatskom. Nemam pojma jesu li dečki uspjeli doći do kuće. Imali smo mafiju za vratom koja je držala restoran na skijalištu koji se noću pretvarao u noćni klub sa sumnjivim gostima. Boga pitaj s čim su se bavili. Ugostiteljstvom najmanje…
Ma čuj, svi žele da im osoblje radi za džabe i to doslovno po 16 sati, ponekad i duže. Lijeni su za platiti. Naravno, ima izuzetaka, no teško je potrefiti da radiš za njih. Zato svi kuhari jure preko granice. Bolje su plaće. Cijeni se naš rad, jer realno, mi držimo restorane s našim umijećima pripremanja hrane. Ako je hrana dobra, gosti se vraćaju, a restoran nije prazan!
Nagledao sam se svega, čak i onog što nisam trebao vidjeti. Sjećam se jednog gazde koji je „kresao“ voditeljicu restorana na svom autu. Tog jutra sam malo ranije ustao i otišao u garažu po bicikl kako bih otišao po svježu ribu na mol. Ulazim u garažu, a gazda s leđa plazi po voditeljici restorana. Ona uzdiše, a on se sav zajapurio. Nakašljem se. Gazda diže hlače, a ona diže gaćice. Totalni neugodnjak.
– Ivku je nešto pokočilo. – zamuca gazda. Ivku poznajem jako dobro i znam joj muža. Iz susjednog su sela. Od početka sezone nas je tlačila, tako da smo radili i ono što nam nije u opisu radnog mjesta. Teška osoba. Šutim, uzmem bicikl i odem na mol. Do kraja sezone sam dobivao bonuse, gazda se prema meni ophodio kao prema rođenom bratu. Svako jutro nam je Ivka donosila kavu i kolač. I tako do kraja sezone. Prošla sezona, ja se vratio u Zagreb. Nakon desetak dana, eto gazde u Zagreb da se nađemo na kavi. Gura mi u džep 600 eura i 2000 kuna. Kaže da je to prekovremeni sati. Bilo mi ga žao, pa sam odbio i rekao mu u lice:
– Nisam ja ono jutro ništa vidio i nek’ tako ostane. Mene se ne trebaš bojati! Ne kupuj moju šutnju.
Nasmijemo se, te ispijemo kavicu. I danas sam dobar s njim, mada me više ne zove da odradim sezone. Možda je tako i bolje. Tko zna, možda bi daljnjim radom uništili ovaj odnos.
Ipak moram priznati da me Dubrovnik uništio jer sam radio od 5:20 do 00:15 sati. I tako bez slobodnih dana u komadu punih 9 mjeseci. Izbacivali smo u punoj sezoni svakodnevno po 1000 ručaka i 750 večera. Smjestili su nas 12 kilometara izvan Dubrovnika. Osam ljudi na katu je dijelilo jedno kupatilo, tako da dok dočekaš svoj red da se tuširaš, već svane dan. Još smo imali takvu sreću da je među nama živjela jedna alkoholičarka koja nam je redovno pravila sranja.
U kuhinji su nam se pojavili miševi pa smo stalno postavljali ljepilo. Elitni restoran u elitnom dijelu Dubrovnika, te personal koji pada od umora jer nedovoljno spavamo. Plaća oko 10 000 kuna za duplo radno vrijeme. I još pokrivamo zeta vlasnika restorana koji se kurva po kuhinji sa strankinjama koje je lovio po tinderu. Prijetio nam je da ćemo dobiti otkaz ako samo zucnemo. Na kraju sezone, se sam odao pa ga je vlasnik restorana ošamario pred cijelim personalom. E to je vrijedilo vidjeti!
No nisu oni bili jedini koji su nas ovako tretirali za stanovanje. Jedan gazda na predivnom Jadranskom otoku smjestio nas u podrum. Zamisli, šestero ljudi živi u podrumu u vlagi, a odjeća nam pokupila vlagu i smrdimo jedni drugima. Uz malo stepenište poput štakora ulazimo u kuhinju, a onda iz kuhinje van na sunce. Kusturica je po nama mogao snimiti film „Underground“.
I dok se mi jednog jutra budimo dišeći na škrge od odvratne vlage, obukavši budžavu odjeću, vani zateknemo ekipu televizijske emisije „Provjereno“ koja je došla snimiti najboljeg poduzetnika otoka. Cilj je bio prikazati kako radi jedan uspješan poduzetnik s otoka. U kuhinji pripremamo doručak, te shvatimo da nam nema para iz Livna. Odem po njih u podrum, a oni mi rekoše:
– Gazda nam je zabranio da izađemo jer radimo neprijavljeni, na crno.
U isto to vrijeme, gazda se pred kamerom hvali kako svoje osoblje redovno nagrađuje bonusom, te planira zaposliti još desetak „kontinentalaca“ čim ove jeseni završi hotel koji gradi na obali. To mi je bila jedna od prvih sezona. Nisam bio iskusan, pa sam sve ove uvjete smještaja prešutio. Krajem sezone sam se ozbiljno razbolio na pluća, pa sam mjesec dana prije otišao kući jer mi nije bilo dobro. Isplatio me kad sam odlazio samo da nikome ne pričam o uvjetima smještaja.
– Eto, ove godine je ovako, a sljedeće ćete biti na drugom smještaju. – rekao je dok me ispraćao na trajekt. Znao sam da se više ne vraćam na taj otok. Nikad više.
– Uh Gorane, pa ti bi mogao snimiti film o svojim sezonama na moru! – rekoh mu dok sam nam naručivao pivo, jer sam vidio da se moj zemljak raspričao. Šteta bi bilo sad da se raziđemo.
Da, moj prijatelju, to bi bio film koji ne bi nitko želio pogledati. Skroz je to drukčije iznutra, to turisti kada dođu u restorane ne vide. Ti odnosi su suludi. Jednom sam odradio sezonu u jednom divnom restoranu u središnjoj Dalmaciji. Divan restoran, divni ljudi. Poželio sam se vratiti na sljedeću sezonu, odmah već pred Uskrs. No, u zimskim danima poželim dići kredit i banka me tražila prosjek zadnje tri plaće. Nazovem gazdu, no čovjek mi se ne javlja. Rekoh sebi, ma nije problem, znam tko mu je vodio knjigovodstvo, pa ću nazvati agenciju.
– Dobar dan, zovem vas ako mi možete poslati izlist mojih plaća, treba mi za banku, radio sam u …
– Oprostite, kako ste rekli da se zovete? – pitaju me iz računovodstva.
Ja im kažem svoje ime i da sam radio cijelu prošlu sezonu u restoranu kao šef kuhinje, te da i njih poznajem jer su dolazili gazdi na večeru. Vjerojatno me se sjećaju jer sam osobno iznosio hranu na stol. Moju čuvenu „sablju“ je gazda hvalio kao specijalitet restorana.
– Žao mi je Gorane, ali mi vas uopće nemamo u evidenciji. – kaže mi telefonom voditeljica računovodstva.
Propade moja ideja da dignem kredit za auto jer ispade da sam cijelu sezonu odradio na crno. Što je najbolje, zaposlio sam se preko Zavoda za zapošljavanje, regularno, službeno kod poslodavca. Nikada nismo potpisali Ugovor, budući da je gazda uvijek negdje žurio, tako da sam ja bio duh.
Bilo je sezona gdje sam odradio u tri različita restorana. Jednom smo na početak sezone došli moja djevojka i ja u pizzeriju. Zapravo radilo se o talijanskom restoranu u Istri. Taman lijepo započela sezona, međutim vlasnik restorana se počeo upucavati mojoj djevojci. Dobacivao joj neumjesne šale, a na mene bi se stalno ljutio i prigovarao za normative. „Savjetovao“ bi me da stavljam na pizze manje šunke, sira, te ostalih sastojaka. Pukao mi je film onog trenutka kad mi je za mojim gablecom prigovorio da jedem manje salate, jer znam li ja koliko košta list salate?! Dohvatio sam onu drvenu lopatu za pizze pokraj krušne peći da ga tresnem po leđima, međutim budala jedna se izmakne, pa potrći preko cvijetnjaka. U trku zapne za gredicu, te mu se iskrene noga, pa pukne mu kost. Pomislim, kakav je ovo kreten. Tu večer je na nas nasrnuo njegov brat tvrdeći da smo ga mi gurnuli i prebili mu nogu. Tražio je novčanu odštetu. Skinuo sam kecelju dolje, uzeli smo naše stvari i otišli.
Već drugi dan smo našli novi posao u Rijeci. Čovjek tek otvorio restoran. Brzo sam mu napravio jelovnik i udarnički smo krenuli. Imao je neku ušteđevinu pa nije štedio na novcu. Predložim mu da pozovemo komisiju Michelina jer sam pročitao da se muvaju po Hrvatskoj, a poznavao sam i čovjeka koji radi za njih. Pomislih da bi mu mogao pomoći svojom preporukom da dobije zvjezdicu. Michelinova zvjezdica je ono što svaki chef potajno priželjkuje u svojoj karijeri. Pljesak gostiju nemjerljiva je jedinica zadovoljstva za koju živi cijeli kuharski tim, ali dobivanje spomenute zvjezdice je trenutak koji se pamti cijeli život. Za nju je potreban perfekcionizam, trud, rad, upornost i što je najvažnije strast i ljubav prema kuhanju. Ja sam svoju zvjezdicu dobio prethodnih godina, pa sam znao što treba učiniti da privučemo pažnju komisije. Recenzije MICHELIN vodiča sastoje se kratkog opisa i opsežnog sustava simbola, od kojih su najcjenjeniji njegove globalno poznate zvjezdice. Restorani mogu dobiti od 1 do 3 zvjezdice za kvalitetu svoje hrane na temelju pet kriterija: kvalitete korištenih sastojaka, majstorstva okusa i tehnike kuhanja, osobnosti kuhara u njegovoj kuhinji, vrijednosti za novac i dosljednosti između posjeta.
Jedna zvjezdica označava kuhinju visoke kvalitete vrijednu zaustavljanja, dvije zvjezdice označavaju odličnu kuhinju zbog koje vrijedi skrenuti s puta, dok tri zvjezdice označavaju iznimnu kuhinju vrijednu posebnog putovanja. Stoga, dogovorili smo posjet, a ja sam pripremio sljedove hrane kojima ćemo predstaviti naš restoran. Otprilike sam znao sve kriterije za zvjezdice koji su postavljeni još daleke 1936. godine, pa sam si dao truda.
Inspektori Michelina su došli po dogovoru, a mi ih oduševili s hranom koju sam kombinirao s tradicijom Kvarnera i ekološkom proizvodnjom. Na kraju dobijemo zelenu zvjezdicu. Zelena zvjezdica je godišnja nagrada koja ističe restorane koji su predvodnici industrije kada je riječ o njihovoj održivoj praksi. Ovi restorani nude gastronomska iskustva koja kombiniraju kulinarsku izvrsnost s izvanrednim ekološkim obvezama i izvor su inspiracije kako za ljubitelje hrane tako i za ugostiteljsku industriju u cjelini. Stoga smo iz ponude isključili svu plastiku, od dostave namirnica i ambalaže, skroz do ekološkog pristupa pripreme. Sve smo okrenuli na zelenu priču. Gazda je bio prezadovoljan. Ponosno je uramio našu fotografiju sa natpisom Michelina, te je okačio na ulaz restorana.
Problemi su nastali nakon dva mjeseca. Gazda je upao u kockarske probleme. Dugovao je nekom liku puno novaca. Jednu večer smo taman završili s poslom i krenuli iz kuhinje zatvoriti restoran kad nam je upalo dvoje maskiranih s palicama. Jedan me uhvatio za vrat i zgurao iza šanka, dok je drugi počeo razbijati. Djevojka je uspjela istrčati van i zvati gazdu koji se nalazio u svom stanu iznad restorana. Zatim je uletjela u restoran i počela vrištati: – Ide policija! Sad ste gotovi!
Dvojica maskiranih je istrčalo van, a ja sam zagrlio svoju djevojku. Čekali smo da gazda siđe i da zove policiju. Sišao je tek nakon pola sata kada se uvjerio da su ova dvojica maskiranih otišla.
– Uh, baš su porazbijali stolice i pića. Sad ćemo mi to počistiti. – reče nam gazda restorana.
– Zovimo policiju. Ne diraj ništa radi uviđaja. – kažemo mu i krenemo zvati policiju.
– Ne, ne! Ne zovi nikog. Sad ćemo mi to srediti, ne treba nam policija. – reče gazda uznemireno pa metlom počne skupljati staklo.
Tad smo se moja tadašnja djevojka i ja samo pogledali i odlučili da je to kraj našeg rada u tom restoranu.
– Gazda, svaka tebi čast i hvala ti što si nas primio da radimo za tebe, ali mislim da smo završili. – rekoh mu očekujući njegovu reakciju. No on samo slegne ramenima, te reče da će nam uplatiti za ovaj mjesec plaću čim skupi novce. Ta plaća nikada nije legla na naše račune, a ubrzo nakon našeg odlaska u drugi restoran da završimo sezonu, gazdin restoran s Michelinovom zelenom zvjezdicom zatvorio je svoja vrata. Zvjezdica je izgubila svoj blistavi sjaj, zauvijek…
Eto to je jedna tužna priča kako smo uložili trud da zaživi jedna lijepa hrvatska gastronomska priča, no ljudski porok je bio jači. Naravno, snašli smo se i odradili tu sezonu do kraja kako bi mogli zimu preživjeti u Zagrebu do nove sezone. U Zagrebu nisam želio raditi u kuhinjama jer se na kontinentu naše zemlje ne cijeni moja profesija. Zvali su me da odradim koju svadbu i zaradim dobar honorar. Uh, tu sam prisustvovao komičnim i strašnim događajima, kao što su pucnjave kumova, te varanja mladoženje s njegovom budućom odabranicom. Jednom je kum istu tu večer nakon vjenčanja iskoristio priliku da spava s mladom. Mladoženja se nalio alkohola, no nekako ih slučajno uhvatio u ljubavnom klinču oko 2 sata u noći. Letjeli su noževi, ali srećom neprecizno, zahvaljujući alkoholu koji je mladoženju onesposobio da pogodi svog kuma. Kad se mladić dokopao kumovog pištolja koji je ispao kad je kum izbjegavao noževe, upetljao sam se i uhvatio mladoženju da ne čini gluposti. Nije mlada bez svoje volje pristala na seks. Svi smo to primijetili još i prije svečane vjenčane torte, jer su kum i mlada tijekom večeri izmjenjivali poglede. Mislim da je taj brak vrlo brzo i završio. Znao sam kasnije vidjeti tog mladića na ulicama Zagreba, ali s drugom ženom u zagrljajima. Čudni su putevi Gospodnji, a još čudniji mladoženjini…
Eto dragi moj prijatelju što ja sve doživjeh kao kuhar u Hrvatskoj. Većina mojih kolega su doživljavala isto. Trebalo nam je vremena i hrabrosti da dignemo sidro i otplovimo u zemlje gdje se cijeni naš rad. Kada čitam kako trenutno u Hrvatskoj nema radne snage, nego uvoze radnike iz Nepala, Indije i ostalih zemalja Azije, samo se nasmijem. Svaka čast tim ljudima, no oni ne znaju našu tradicionalnu kuhinju. Srušili su cijenu rada, pa rade za kikiriki. To nije dobro. Jeftinom radnom snagom se gubi kvaliteta, a i smisao. Više bih volio da su gazde sami zavrnuli rukave i prionuli na rad kako bi shvatili što smo im značili za posao. Više bi cijenili rad koji im drži restorane. Sad kad su izgubili domaće roblje, našli su azijsko. Znam da ovo zvuči grozno i ne bih to nikada u javnosti izjavio, no znam kakav je to mentalitet i kako razmišljaju. Grozno! Što se mene tiče, sretno im svima. Ja sam se snašao poučen svojim iskustvom sezonskog rada na Jadranu. Sad sam konačno našao smisao svog posla u hladnoj Norveškoj. Radim u izvrsnom restoranu i svoju plaću zaradim časno. Imam međunarodnu ekipu u kuhinji. Svi se cijenimo, jer smo tim. Nema nikakvih rasnih niti nacionalnih diskriminacija. Ljudi vole način na koji kuham. Restoran je uvijek pun. Vlasnici su ravnopravni s osobljem. Kada treba priskočiti, vlasnik restorana će zasukati rukave i oprati tanjure te na taj način nam olakšati rad u kuhinji. Kada gosti ostave bakšiš, vlasnik nam redovno donese novce našalivši se: Bakšiš nije grad u Turskoj!
I taman dok mi Goran opisuje svoje iskustvo rada u Norveškoj, zadovoljan svojim poslom, za stolom nam se pridružuje sredovječni gospodin u odijelu. Zove konobara i časti nas rundom piva. Nasmiješenog izraza lica, Goran me upoznaje s čovjekom.
– To je Eric, moj gazda restorana u kojem sad radim!
Sjedili smo još nekih sat vremena pričajući o Vikinzima jer je Erika zanimao moj izgled s bradom spletenom u pletenicu. Slavensko srce, nordijska duša i tri stranca koji su ispijali norveško pivo pod zubatim suncem u Norveškoj. Više nije bilo spomena o bijelom roblju, niti o plavom Jadranu. Gledali smo na horizontu Sjeverno more koje još uvijek krije mitološke priče. No, o njima neki drugi put…