O KONOBARIMA I KONOBARENJU

Piše: Josip Mayer

Kako sam bio ugostitelj, želim progovoriti o konobarima i konobarenju. Iako ne po struci, uvijek sam bio spreman nešto dobroga snimiti i preuzeti od drugih kolega ugostitelja. Ponekad bi mi u prevelikom ugostiteljskom prometu i pojedini prijatelji ugostitelji priskočili u pomoć.

Konobare smo zapošljavali vikendom i nikada si nisam mogao dozvoliti da se goste ne posluži onako, kako bi i sam kad dođem u neki lokal poželio biti poslužen… iste manire smo zahtijevali i od svojih konobara.

Dobar i obrazovani konobar sa šlifom ima svoju cijenu, čovjek bi rekao zlata vrijedi. Iako ljudi imaju mišljenje kako je to jednostavan posao, otvoreno tvrdim ne može to biti svatko. Naravno da netko priučen može to postati, iako samo onaj koji ima posebnu volju raditi s ljudima. Naravno, ako mu šef ugostitelj u konobarenju želi i pripomoći, ili ga pošalje na neki konobarski tečaj. A najbolje je naravno kada se  čovjek za to prije sam pripremi.

Ime konobar proizlazi od riječi – konoba, jedno je to od struke ugostiteljskih zanimanja, čiji je posao posluživanje gostiju, neovisno bilo to u ugostiteljstvu ili izvan njega na slobodnome mjestu.

Od konobara se očekuje mnogo toga. Prvenstveno da bude točan, brz, ljubazan i komunikativan. Budući da su konobari u stalnom i neposrednom kontaktu s gostima u objektu u kojem rade, gospodarska dobit većinski ovisi o njima.Od njih se ne očekuje samo dobre i korektne usluge nego i to da gostu boravak učine što ljepšim i ugodnijim.

Upravo iz toga proizlaze razlike u obavljanju konobarskog posla. U nekim ugostiteljskim objektima to ovisi o njihovoj vrsti i kategoriji …

Recimo u baru je lakše raditi, nego u hotelu gdje se osim pića servira i hrana.

Prema tome od konobara se zahtjeva i obavljanje posebnih poslova, kao što su dočekivanje gostiju na ulazu u lokal, pratnja do stola, pridržavanje stolca pri sjedenju, pomoć pri odlaganju garderobe, te savjetovanje pri odabiru jela specijaliteta kuće. I na kraju slijedi ispraćaj gostiju, podrška jakne ili kaputa, te ugodan pozdrav sa naznaku: Dođite nam opet!

Za takve uslužne i uljudne konobare se bore mnogi ugostitelji. Takvi se konobari “brzo razgrabe”. Rade u kvalitetnim restoranima, većinom imaju stalni posao i gosti ih znaju posebno nagraditi.

Da me bolje razumijete podijelit ću konobarsku struku na tri djela:

Jedno su izučene konobarice i konobari sa trogodišnjem obrazovanjem i nekoliko godina radne prakse.

Drugo su priučeni poslužiteljice i poslužitelji koji iz bilo kojeg razloga, ili pomanjkanja posla u struci poslužuju goste i imaju u toj novoj struci dugogodišnja radna iskustva.

Treće su oni, za razliku od ovih gore navedenih, gdje pohlepni gazde u nemiloj trci za brzom zaradom, zapošljavaju koga god nađu i što uhvate, takvi „kvazi konobari“ služe na sramotu ugostiteljske struke …

Ono što čudi, pojedine gazde baš to čine ne mareći za gosta. I umjesto da ih sami poduče kako poslužiti gosta, oni ih puste pod motom: Malo ih plate, malo im rade, a gost će do godine sve zaboraviti. Ako više ne dođu ovi razočarani, doći će drugi novi, a gostiju će uvijek biti, jer uvijek netko nailazi …

U tom smislu se ne može kriviti takve konobare,već samo takve ugostitelje koji nemaju poduzetničke ugostiteljske poslovne porive, već se trude toliko koliko je dovoljno da ostvare profit. Krvim ih jer ne prenose na mlade nešto od svog znanja i radnog iskustva, niti misle na budućnost svog lokala.

Konobariti se može u različitim prigodnim odjećama, od one klasične koju svi poznajemo do druge  prigodne odjeće, poput narodne nošnje ako se radi o takvom lokalu.

Podsjetimo se malo kako to Nijemci rade. Konobare u svojim različitim tradicionalnim nošnjama na velikim feštama. Recimo iz Bajerna dolaze različite ženske haljine poput (dinderla ili muških ledarhoza) koje daju dodatne društvene i gastronomske porive,te prave očarajuće ozračje. Možemo ih vidjeti na ljetnim feštama.

Konobarenje i posluživanje na zabavama i feštama za razliku od konobarenja u ugostiteljstvu sve više i više izostaje, izuzimajući u ovu analizu dane piva …

Gosti većinom ne vole čekati u redovima na jelo ili piće, pa radije sjede neposluženi za praznim klupama ili stolovima.

Upravo konobarenje i posluživanje izgleda da mnogim našim ugostiteljima na zabavama i feštama ne ide baš od ruke, čast onima koji se za usluge gostiju posebno trude.

Rijetki vlasnici su svjesni toga da im upravo posluga i konobarenje donosi i dodatnu dobit.

Takovi gosti idu kući zadovoljni i ako više potroše, oni se većinom opet natrag vraćaju, a neki pišu i priče o svojim doživljajima na godišnjim odmorima.