Značajne promjene u slavonskim pušnicama
Tekst i foto: Ivica Vlašić
Eto ni to nije k’o što je nekad bilo, nit je k’o što su nas učili naši stari. Pa ni čvarci. Dobro, možda samo bećarci, njih se ne zaboravlja: „pao snig’ a palo i inje, došlo vri’me da se kolju svinje“. Pa o svinjokolji vam divanim! O čem’ drugom..?! Ne znam imade li aktualnija tema u našoj Slavoniji u ‘vo vrime, od svinjokolje. Negdje se kaže krmokolj, negdje kolinje ili mesara…i kako god zvali taj drevni posao stoljećima postojan, nama Slavoncima vazda će biti glavni događaj koji se planira po par mjeseci unaprijed, a kad dođe i prođe, ne zaboravlja se tako lako…
Ni ja nisam zaboravio kako se svinje klalo dok sam bio klinac i sve ono što su radili odrasli, dida, čača, rođaci s obje roditeljske strane, susjedi i lijevi i desni…I, prebirući po slikama sjećanja, ne mogu, a da se ne zapitam, a kako to sve izgleda danas?
Prvo, sad se kolje usred tjedna, i petkom i svetkom. Nije problem uzet ni dan dva godišnjeg ili slobodno s posla samo da bi se zaklalo. Ja pamtim da su se svinjokolje tempirale subotom i u jednom danu se imalo sve svršit. Ništa teško od rabote nije se smjelo ostavit za svetu nedjelju. Gotovo svi su klali 29.11, jer bijaše to praznik i neradni dan u onoj nesretnoj državi, ali nama – Dan svinjokolje.
A kako se posljednjih nekoliko godina i klima rasklimala, a bablje ljeto produžilo i preko studenog, (pretoplo je za kobasice i meso u pacu), pa su sezonu svinjokolja protegnuli skoro do pred Božić. Susjeda preko puta čujem kako psuje i svinje i punicu koja ga je nagovorila da rano kolje, ne znajuć’ što da radi sa stanjem u pušnici – kobasice i kulinovi se rastegli, na +20 celzija. I muhe još lete posvuda…
Drugo, ustajalo bi se još za mraka, u pet sati i na dvorištu naložila vatra ispod oranije s vodom. Danas domaćin ustane kad se razdani, jer, tobože ne vidi ništa po mraku. Pa onda zakolju tek u osam. Sve sami linci, reko bi moj kum Đuro i opsovo pos’o bez rakije. Istina Bog, ne pije rakiju, ali svinjokolja bez rakije nikad nije imala, pa ni danas nema, smisla.
Svi su ružno odjeveni, u staro, ali bitno da je toplo, muški uglavnom maskirno, gumene čizme do koljena. Danas mladići dolaze pomoć na svinjokolju u markiranim trenirkama i bijelim starkama – nikad se ne zna kakvih djevojaka može biti. Dok se dakle kolju svinje, kuharice u kuhinji imaju pune ruke posla jer treba pripremiti doručak majstorima: pečene jetrice s češnjakom. Narezale bi uz to i malo lanjske šunke i sira (da dupe ne prosvira), naravno i neke kiseline. Grijalo se i uz kuhano vino. Nekoliko žena – „drobarica“ bile su zadužene za pranje tankih crijeva za kobasice, a mjestu tog posla nitko drugi nije se htio ni približit. Danas, koliko čujem, još rijetko gdje i peru svinjska crijeva, više se kupuju gotova u Kauflandu, prirodna nasoljena fi 30, ili papirnata za kulinove seke fi 50… i šta ti ja znam. I na to bi moj kum Đuro reko štošta i opsovo pos’o bez rakije!
Još dok smo u kuhinji – sjećam se mirisa finih vrućih krofni i poderanih gaća što ih je baka pekla na starom šporetu na drva. Strina je pak pripremala salenjake. S pekmezom od dunja ili šljiva. Divota! Danas domaćice – fine gospojice, za svinjokoljski desert peku Japanski vjetar! Reakciju kuma Đure na to bolje da ne spominjem.
Istodobno, vani na dvorištu krv je već oprana, svinjske polovice na čiviluku već vise, mi djeca trčeći svud naokolo, naočigled smetamo svima, tražeći svoju zabavu: napuhivali bismo tulumbiće ili pucali s karabitom, tražili okolo čvrstu šibu za ražnjiće koje ćemo peći na vatri čim mesari krenu rezati meso. Poslije doručka i još po koje rakijice.
Eh, da. Mi djeca. Teško je zaboraviti ta rumena lica i nagorjele obrve i šiške od vatre ispod kotluše za obarine dok smo strpljivo okretali naše ražnjiće. Po cijeli dan smo bili vani. Musavi i prljavi, bez ikakvih posljedica. Danas djece, ako ih ima, nema ih vani. Hermetički zatvorena u kući – igraju kompjutorske igrice. Ili su na fejsu. Makar šta, kakva svinjokolja. Moj kum Đuro bi sve njih istres’o iz gaća i istjer’o napolje. Meni najstarijem, tata bi dao i manji nož i pokazao kako se reže slanina odnosno kako se prave čvarci. Danas sam taj posao gotovo usavršio, pa valjda zato kilogram čvaraka i košta sto kuna!
U podne se za ručak pravio gulaš s tenfanim krumpirom ili žgancima. Domaćice bi ispekle i svinjskog vrata. Neki koji danas paze na kolesterol ili tlak, uz to bi naručili i pizzu vegetarijanu iz najbliže pizzerie. Ili fitnes salatu. Da znate samo što bi kum Đuro na to rekao… Neistomišljenici bi se smirili uz šalicu kuhanog vina. To smiju. Meso za kobasice se miješalo uz budnu pozornost glavnog majstora, posebno dok bi se dodavali začini: sol, biber, bijeli luk, ljuta paprika. U količinama koliko je propisano. Sve se to dobro izmiješalo, crijevo se nabijalo na top iz kojeg izlazi meso i nastaju kobasice.
Obarine su pak priča za sebe: u krvavice bi išlo skoro sve što danas fina gospoda bacaju: meso glave, srca, kožica, bijele i crvene jetre, te krvi otkuda dolazi i sam naziv ovog specijaliteta. Sve se to izrezalo, izmljelo i punilo u debela crijeva te sat i pol do dva kuhalo u velikoj oraniji. Ništa se nije bacalo: uši, nogice, rep (…), to bi se sve očistilo i čuvalo za hladetinu ili pače. Dio finijeg mesa za obarine poput srca ili jetara odvajao bi se i za pajšl. Sve su to stara slavonska jela tipična za svinjokolju za koja današnje generacije mladih, nažalost, ne znaju.
Nakon što se posao okonča na red dolazi večera. Prvo molitva. „Oče naš koji jesi, u pušnici šunka vjesi…“ – šalio bi se počimatelj, i nastavio s ozbiljnošću i zahvalnošću dragom Bogu što je posao priveden kraju bez problema. Za večeru se pripremala domaća juha od svinjskih kostiju, kuhano meso, sos, hren, sarma, pečeni krmenadli, friško nadivene kobasice, krvavica i krastavci, paprika, cikla ili kiseli kupus za salatu, tko već što imade od zimnice u špajzu. Za desert krofne. Od svega tako teškog, friško kuhanoga i pečenoga nikome nije pozlilo. Niti bi se itko pitao je li meso nošeno na analizu. Ma, gdje je u ono vrijeme bilo trihinele? Sve bi se to izanaliziralo uz vino i pjesmu tamburaša.
Upravo iz svinjokoljskih večera nastali su i maštovit deseterci. Sjećam se nekoliko takvih: dobra večer kusati mesari, mi smo čuli da ste nešto klali / bi li nama od tog nešto dali, kad već niste na večeru zvali / kuharica napila se vina, pa kroz kuću leti ko mašina…!
Da. Tako je to bilo nekoć dok smo djeca bili. I sve to dječjim očima promatrali. Danas, kad smo odrasli, sve ono što su radili naši stari, naučismo od njih i radimo sami. Uvjeren kako sam čvarke savršeno izrezao, svaki put iznova molim Boga da onome koji ih topi ne pregore. Inače, moj kum Đuro bi burno reagirao.
Dobro je da bi za večerom sve završilo pjesmom. I baš kada pomislim da nema toga o čemu Slavonci već nisu pjevali, pronađoh da su opjevali i do sada neopjevanu svinjokolju, pa vam na koncu, dragi čitatelji, preporučujem poslušati kako zvuče ovih stihovi. Link je na you tube:
Pet ujutro, vani zima, doli smo na klanje svinja /
Zveče lanci, voda vruća, svi su došli luda kuća /
Ajmo ljudi nož u ruke, držite svinju bit će strke /
Čvarci friški sve se žute, popili smo četri ljute…
Zaklali smo svinje naše, sad zovemo tamburaše /
Žene peru crijeva tanka, krofne peče strina Anka /
Zamiješali kobasice i mast makli sa vatrice /
Ispekli smo sve ražnjiće, napirili tulumbiće /
Povezali kulinove, povješali šunke nove /
Noževe smo očistli, krvavice obarili
stavili ih u pušnicu i opet po rakijicu /
Sad idemo večerati, stare pjesme zapjevati/
Našem klanju kraj je blizu…
A jel nosio tko ono meso na analizu?