piše: Marica Žanetić Malenica
Ulazim u radnju poznatog splitskog proizvođača pekarskih proizvoda i slastica. Njušim opojni miris tek pečenoga kruha i zamišljam vrijedne pekare kako u noćnoj smjeni mijese sve te kruhove naše nasušne.
Dobro, više ih ne mijese ručno, ali treba u te velike čelične miješalice usuti točne omjere svih sastojaka, moguće i ručno domijesiti, tehnološku proceduru slijediti da bi iz toplih peći izašli: Didova peka, Bakina pogača, Matan, šlapa, lovački, seljački, rustika, finac … i sva ta razna peciva sa slanim i slatkim nadjevima.
Dok čekam u redu da se očitujem, razmišljam hoću li danas svoju naklonost iskazati francuskom baguettu s četiri vrste sjemenki (prepoznajem tek lan i suncokret) ili crnoj škrovadi, hoću li trenutačnu glad utažiti integralnim štapićem, srodnom mu kravatom, burekom sa sirom (što je nebuloza, jer zna se što je burek), slancem da bolje pijem ili tek običnim mliječnim kiflićem. Zapravo, najradije bih onaj perec, što se nekada prodavao na sarajevskim ulicama u ostakljenim kolicima.
Kad god bismo išli s roditeljima u šetnju ili prijateljima u posjetu, obvezno bismo ga mlađi brat i ja dobivali. Nije bilo te poslastice s kojom se mogao mjeriti okus ovog slanog, vješto savijenog komada tijesta. Kada ga je, za vrijeme našeg kratkog boravka u Sarajevu prije nekoliko godina, moj brat ugledao u izlogu jedne prodavaonice, kupio je svima nama po perec. Meni je, pri tome, značajno namignuo uz riječi: „Za dobra, stara vremena!“
Odlučila sam se za polovicu vrličke pogače. Plaćam mladoj ženi kojoj je, pretpostavljam, u ovom uskom prodajnom prostoru neizdrživo vruće, jer iza leđa su joj naslagane pećnice u kojima će oživjeti tko zna kada i gdje zamrznuti kroasani i drugi proizvodi od lisnatoga tijesta.
S nostalgičnim osmijehom na licu nosim doma kruh svoj svagdašnji. Znam, trebalo bi ga izbaciti iz jelovnika prije no što na njega svalim krivnju za svaki prekobrojni kilogram zbog kojega neću moći ući u usku, kratku haljinicu kupljenu prošloga ljeta za vrijeme rasprodaje u jednom skupom zagrebačkom butiku. Trebala bih, al’ ne mogu. I neću se odreći one dobro pečene korice kruha, koja mi je milija i ukusnija od bilo kojega kolača.
I uđe mi u nosnice odnekud, vjerojatno iz sjećanja, dobro poznati vonj mojega ditinjstva nepogrešivo vezan za ljeta provedena u rodnoj mi Veloj Luci.
Moja baba je kruh, baš kao što su to radile i druge mještanke u doba dok se u Veloj Luci nije počeo prodavati, mijesila doma. Koristila je bijelo brašno, koje se naziva mȗka, i u jednoj turi zamijesila bi desetak okruglih glava. Dok su glave bujale u toplome, baba bi naložila peć. Zidna krušna peć nalazila se prostoriji u koju se ulazilo u gornju kuću gdje je bila kuhinja, a iza nje dvor, nastambe za životinje i vrtal.
Ta prva prostorija drvenim je daskama bila pregrađena na dva dijela. Desni je služio kao ostava, a u lijevom je bilo otvoreno ognjište nad kojim se kuhao uglavnom kupus za nas i splačine za svinju. Tu se smjestila i zidna krušna peć u koju je moglo stati osamnaest glava. Kada bi, umorne od babinih vrijednih i vještih ruku, bijele glave predahnule i potom narasle, baba ih je drvenom lopatom stavljala u peć. Uvijek bi sačuvala sa strane malo tijesta od kojega bi napravila nekoliko bublica za nas dicu. A dica smo bili nas troje unučadi (moja dva brata i ja) koji smo dolazili ljeti iz Sarajeva, ali i njezino najmlađe dijete, sin rođen nakon pet kćeri, kada je baba već imala tri unuka od svoje dvije starije kćeri.
Nemoguće je opisati nestrpljenje kojim bih očekivala da se otvore mala metalna vrata na peći, ali bilo je poprilično. Čime god da sam se tada zabavljala, miris kruha u završnoj fazi pripreme bio je neodoljiv, i uvijek sam bila tu negdje u blizini, vrteći se oko peći kao mačka oko vruće kaše. Bublice su prve izlazile na svjetlo dana, i onako mirisne i vrele bili su moj dnevni san ljetne noći. Vrijeme potrebno da se ohlade i mogu početi jesti trajalo je beskonačno, ali kada bi kucnuo taj sretan čas užitku nije bilo premca. Nije meni trebao ni namaz ni narezak, ni slatko ni slano. Svi gušti ovoga svita bili su u toj maloj, bijeloj bublici s dobro ispečenom korom, koju sam s ushitom i zahvalnošću uzimala iz babinih ruku. Velike glave su se ohlađene pohranjivale u bijelu platnenu vreću, koja se potom spremala u drvenu spremu (baul).
Kruh se jeo po nekoliko dana, a kada bi zadnja glava došla pod nož, pekla bi se nova tura. Ta zadnja bi bila toliko tvrda da bi sasvim dobro parirala onom kamenu iz uzrečice: „Tko tebe kamenom, ti njega kruhom!“
Kada se kruh počeo peći za prodaju, bilo je to nešto novo za moje rodno mjesto. Domaćinstva su se postupno priklanjala kupnji kruha, barem tijekom ljetnih mjeseci, kada su vladale velike vrućine, a klima uređaji još bili u sferi znanstvene fantastike. Kruh se mogao kupiti samo u jednom dućanu (butigi) pa je prodaju uvijek pratila gužva, dugotrajno čekanje u redu i tiskanje ispred otvorenih vrata (dok je kruha bilo na policama), odnosno zatvorenih (dok bi se čekalo da stignu pune kofe).
Kada ga baba ne bi uspjela ujutro uloviti, tu važnu dnevnu nabavku prenijela bi na mene, koja sam tada bila djevojčica. Ta naguravanja s uglavnom vremešnijim mještanima, znojnim i glasnim, bila mi je prava noćna mora, ali doma se moralo doći s punom torbom, iz koje su znatiželjno virile glave duguljastih štruca. Nije tada bilo izbora, prodavala se tek jedna vrsta bijeloga kruha. Godinama poslije ponuda se postupno širila.
Režem kantun od kruha za predjelo, dok osmislim što će mi danas biti glavno jelo. Imala sam sreću da mi nikada nije bio sa sedam kora, niti sam ga bila gladna. Jela sam ga nakapanog tek maslinovim uljem ili namazanog mašću, marmeladom, paštetom …, jela sam ga i s kavijarom i s kamenicama, jela i bez ičega. Uz sve mi je prijao, i još uvijek prija. Mada već odavno ne vonja!