piše: Milan Rajšić
Obećanje, ludom radovanje! – govorila rado moja baka.
Točno tako ispadoše moja obećanja data prije polaska na put u Armeniju.
Te, biti će ukiseljenih zelenih oraha, te, do mile volje ćemo jesti riječne rakove.
A kad tamo…
Ni “O” od oraha, ni ukiseljenih, ni suhih, ni na slatko, ni na slano.
Morao sam saputnike uvjeravati da mi vjeruju i da ukiseljeni orasi i marmelada od zelenih oraha, nisu moja fantazija ili proizvod bogate mašte.
Ja sam u Armeniji više puta bio, a i kod kuće sam, sam orahe kiselio.
Rijedak je to specijalitet, koji se jede samo u Armeniji, simpatičnoj državi koja je prva na svijetu prihvatila kršćanstvo i uprkos tome što je okružena muslimanskim susjedima, do danas je vjerna svojoj odluci i svome opredjeljenju.
Nigdje na svijetu nisam vidio vise križeva, nego u Armeniji. Preko deset tisuća komada, različitih veličina i formi. U većini slučajeva su od kamena, majstorski obrađenoga i kićenoga nebrojenim “pleterom” kao da su prava Lepoglavska ili Paška čipka, a starost im prelazi i preko 1500 godina. Križevi su najčešće bili dio samostana i crkava, koje su i danas, glavno obilježje Armenije i glavna turistička vrijednost u zemlji iz koje dolaze šansonijer Aznavur, tenisač Agasi, šahisti Kasparov i Petrosjan, rock pjevačica Cher…
Dobar neki narod, fin i ponizan, vjeran i bogobojazan, nažalost prepun gubitničkog duha. Srozala se nekadašnja velika Armenija, koja je bila između Hetitskoga carstva u današnjoj Turskoj i Perzije u današnjem Iranu, na prostor velik kao pola Hrvatske i tri milijuna žitelja, tek dvostruko više nego što je pobijeno 1915. godine u ratu s Turskim carstvom ili tri puta manje nego što ih je raseljeno i živi danas širom svijeta.
Nekoliko dana nakon našeg boravka u Armeniji, ostala je simpatična, skromna, siromašna državica, koja je u vrijeme Socijalističkog saveza ruskih republika stjecište svih sovjetskih umjetnika, i bez još jednoga dijela svoje prošlosti i slave.
S karte svijeta je izbrisan Nagorni Karabah.
Za kiseljenje se orasi beru krajem sbibnja, pa sve do svetoga Ante, portugalskog sveca i zaštitnika grada Osijeka i njegove Tvrđe.
Poslije 13. lipnja, orasi počnu biti drvenasti i tvrdi i onda je prekasno za pravljenje specijaliteta.
Ukiseljeni orasi najbolje prijaju na tanke listiće narezani, pa preko dobroga sira, preko komadića šunke (mi u Baranji i Slavoniji, jedemo još uvijek šunku, a ne pršut). Posebno dobro pristaju crni komadici kiselih oraha uz guščiju ili pačiju paštetu, a dobar su prilog i sladoledu od vanilije.
Najbolja je crna orahova marmelada preko komadica dobroga francuskoga Camembert sira.
Recept je moj i ne preuzimam nikakovu odgovornost. Recepti i jela, su stvar ukusa i okusa.
Ubere se 25 mladih zelenih oraha, pola litre nekoga likera koje imate u ostavi, a po mogućnosti da je tamne boje, dva decilitra crne kave, turske, domaće, espreso, sasvim svejedno, pa šećera i soli po želji i potrebi, piment zrna, lovor list, vaniliju u komadu, cimeta u komadu, karanfilčića i svih drugih ludo mirisnih začina, koje ste donijeli s putovanja po svijetu.
Orahe lagano izbockati iglom ili zarezati nožem, a zatim preliti hladnom vodom, pa narednih dva tjedna, izliti vodu, naliti vodu, izliti vodu…
Četrnaestoga dana, vodu ne prolijevati već dodati žlicu soli i prokuhati pola sata, a istovremeno u drugoj posudi prokuhati, onaj miš-maš od svih mogućih i nemogućih začina. Orahe ocijediti, poslagati u staklenke, preliti “crnom juhom”, poklopiti i ostaviti na tamno i hladno mjesto.
Važno je da orasi “zore” sve do Božića, ovoga ili onoga, ali u svakom slučaju treba isti da pada u zimsko doba. Kako stvari danas stoje s internetima, tiktokovima, jutubovima…, može se desiti da Bozić bude u ljetno doba. U tom slučaju orahe ostaviti da se i dalje “kupaju i zore” u (i vlastitom) soku/sosu.
I skoro da zaboravim. Obavezno koristite rukavice kod pripreme ovoga specijaliteta, a kako ne biste izgledali kao mi djeca, kada smo polazili u rujnu u školu, brali još nedozrele orahe, ruke nam bile crne, a i listovi knjiga i bilježnica, pa nas učitelji šibom po prstima, učili redu i higijeni.
Za dobar i rijedak ukus, svaka žrtva je premala.
Želite li kasnije, još i marmeladu probati, dodajte par dana u crnu tekucinu, cijele glavice cesnjaka, pricekajte da lagano fermentiraju, pa ih skupa sa orasima, usitnite i napravite pire krompiru slicnu masu.
Ja sam u Armeniji par puta bio, sve ovo jeo, jedanput sam pravio. Vrijedi pokušati.
U svakom slučaju, to će biti naš doprinos očuvanju mita i istine o dobrom narodu Armenijskom.