ČIKA MATIN FIŠ

Ova priča objavljena je prvi puta 24. srppnja 2010.

BRODSKE PRIČE
piše: Emil Cipar

Slavonski Brod/ Ljeti je nemoguće prošetati Slavonijom, a da negdje ne naletiš na popularni slavonski fiš. Malo čudan naziv, ali ako malo poznaješ povijest, niti nije tako čudan. Utjecaji raznih kultura na život u Slavoniji vidljivi su na svakom koraku. Tako je i u kulinarstvu, ali ne bih se upuštao u bogastvo slavonske kuhinje, nego ću ti pokušati danas približiti samo fiš.

Moj prvi susret s fišom imao sam sredinom šestdesetih. Išao sam u srednju školu, a kolega iz razreda stanovao je na obali Save. Pomagao sam mu ponekad oko zadaće, pa smo dosta vremena provodili zajedno. Uz obalu, preko puta njegova stana bilo je gradsko kupalište. Bilo je na splavi, usidrenom uz obalu u samom centru grada.

Tu je bila i ribarnica. U to doba postojala je u Brodu i ribarska zadruga.

Na kupalištu, na splavi živjeo je čika Mata. Brodska legenda iz toga doba. Svi su ga poznavali. To kupalište nazivano je u žargonu Čika Matino kupalište. On je bio sve …i domar i spasilac i učitelj plivanja… Ljeti u prepoznatljivom crnom šorcu …preplanuo od sunca uvjek u nekoj akciji.

Nakon sezone kupanja na kupalištu je uvjek bilo puno posla. Popravljati pokvareno i dotrajalo, urediti kabine, prilagođivati veze splava sa vodostajem.
Pomagali smo Čika Mati, a on nas je ponekad počastio fišom. Prijao je izvrsno …koliko izvrsno …to znam tek sada, gotovo pola stoljeća kasnije.

Proputovao sam u tih pola stoljeća Slavoniju nekoliko puta. Na raznim mjestima i u raznim prigodama jeo sam fiš. Pravili su ga različiti majstori …od amatera do visokokotiranih profesionalaca. Probao sam i alasku čorbu, srpsku inačicu fiša.

I gotovo uvjek bio je to gurmanski užitak. Pitao sam za recept, pripremao sam, pomno birao ribu. Kao što rekoh većinom je to bio pun pogodak.
Ali! Apsolutni pogodak nije bio. Sjećanje na čika Matin fiš zasjenilo je sve ostale fiševe. Čika Matin fiš imao je …ono nešto, što bi se moglo nazvati duševni smisao. Nije hranio samo tijelo, nego je i duši punio baterije.

Nije mi palo na pamet pitati čika Matu za recept. Sada je kasno, jer čika Mata nije više živ.

Učinilo mi se da nikada neću saznati tajnu najboljeg fiša na svijetu.

Onda sam ju ipak doznao. Upoznao sam čovjeka, koji je čika Matu poznavao bolje nego ja. Pitao sam i njega zna li on možda…

-Naravno da znam, ali teško će ti poći za rukom pripraviti isti fiš kao i Mata. Slažem se s tobom da je najbolji. Ali tajna ne leži u dodacima i sastojcima, ne leži u vodi i vrsti ribe… tajna je u karakteru i naravi onoga tko ga priprema. Misliš da je Mata posebno pazio na vrstu ribe! Mogao je on od jedne babuške napraviti fiš i nahraniti desetoricu, a ovi će se cijeli život zaklinjati da je to bio najbolji fiš, kojega su ikada jeli. Ja se sjećam jednoga Matinog  fiša u kojemu nije niti bilo ribe, samo jedan komadić slanine.

Mata je pravio fiš da bi nahranio ljude. Nije tu bilo ništa posebno. Ispržio je luk i dodao ono od ribe što je imao. Većinom su to bile ribe koje se na ribarnici nisu mogle prodati, jer su bile oštećene. Od začina je dodao ono što je imao …sol, slatka i ljuta paprika. Raznih fantova i vegete nije tada ni bilo. Kuhalo se u onom njegovom kotliću na obali. Mata je radio neke druge poslove na splavi, a s vremena na vrijeme bi podložio vatru i malo potresao kotlić da se sve promiješa. I kada se nakon napornog rada gladno društvo okupilo oko kotlića …prijalo je. Kako je prijalo …znaš i sam.

Uz svaki fiš Mata je servirao i neku anegdotu. Bilo je užitak i slušati ga. To je fišu davalo dušu i to je to što sada fali. Nije tajna u sastojcima, već u općem štimungu, kojega je sada nemoguće stvoriti.

Dok mi ovo priča …jedemo fiš. Napravljen je od stručnjaka, koji se nada dobiti nagradu na fišijadi …takmičenju kuhara u spravljanju fiša.

Fiš kojeg jedemo je izvrsno i s ljubavlju pripremljen. Som, smuđ i štuka u dan prije pripremljenom temeljcu od ribljih glava, crvenog luka i ostalih začina …prilog …domaće tijesto. Jedna od nagrada je za očekivati. Kuhar nas upitno promatra …htio bi na našim licima vidjeti reakciju.

E to čika Mata nije radio. Nikada ga nije zanimalo da li nam se fiš sviđa. Bio je to fiš napravljen da se najedeš, a ne da za njega dobiješ priznanje, medalju, zahvalnicu…
Obećah si da ću ubuduće uz fiš servirati i neku anegdotu. Nažalost onih iz čika Matinog života znam malo. Znam samo toliko da je za života bio dio Broda, dio Save. Splavari u Splavarskoj ulici u Brodu nazvali su po njemu svoju udrugu. I to je sve.

Ako želiš pripremiti fiš savjetujem ti recept fiša, kojega smo jeli dok smo pričali o najboljem fišu na svijetu:

Recept je prilagođen za brzu pripremu, bez temeljca, kojega je potrebno pripremiti prije, a koji oduzima dosta vremena.

Sastojci

1 kg ribe (som, smuđ i štuka), 1,5 l vode, 2 dl bijelog suhog vina, 500 g crvenoga luka, 2 – 3 nasjeckana češnja bijelog luka, 3 žlice ulja, 1 žlica slatke crvene paprike, 1 – 2 feferonke (najbolje suhe), sol i nekoliko zrnaca papra.

Priprema

Ribu očisti, operi i nareži na komade. U posudi na vrućem ulju zaprži sitno nasjeckan luk. Dodaj nasjeckan češnjak, slatku papriku, feferonke, te papar u zrnu i sve zalij vodom i posoli. Pusti da vrije desetak minuta. Dodaj na komade narezanu ribu i vino, te sve lagano kuhaj četrdesetak minuta bez miješanja, povremeno protresajući.
Posebno skuhaj široke rezance.

I ne zaboravi! Uz fiš ide i anegdota. Uz ovaj najbolje paše i priča o čika Mati iz Slavonskog Broda, koji je pravio najbolji fiš na svijetu.