Koji je fiš najbolji iliti može li se Slavonac pošteno najest od ribe?
Tekst i foto: Ivica Vlašić
Od Požeštine do brodskog Posavlja, preko Cvelferije, Đakovštine sve do Baranje i Bačke – posvud se ovih tropskih ljetnih večeri šire miomirisi fiševa ili što bi fino kazali – ribljih paprikaša, pa ondak šarana na rašljama i pohovanih polovica i ribe na svakojaki način, ‘oš morske ‘oš ‘ve naše domaće iz Save, Dunava i Drave.
O fišijadama i ribarskim večerima divanim, dakako.
Lipo je to vidit toliko čeljadi, i muške i ženske na okupu okolo kotlića. Barem je tako bilo na ‘voj velikoj Brodskoj Fišijadi odma’ poslije Petrova. Dođoše na Fišijadu odsvakud. Natjecali se koji će bolji fiš skuvat. Njih skoro stotinu.
Doš’o i ja, reko’ možda uhvatim koji lipi divan, jer, iskreno, i nisam baš neki ljubitelj fiša. Ribu volim probat, al’ da me šopate ne znam koliko njome, ne mogu se nikako nasitit. Men’ to ko spužva. More proć’ za predjelo, al onda brate, de ti nešt konkretno nareži da se mi malo omastimo. Nije da riba ne valja, nego da malo sljubimo okuse, je l’? Nako ko u ‘noj emisiji na televizije, kad Špiček i Pažanin pomiješaje dalmatinske i slavonske okuse, malo ribe, malo slanine; malo djevičanskog maslinovog ulja, malo ekstra djevičanske svinjske masti… Pa jel tako?
Moj pokojni ćaća u šali je zn’o govorit: da je riba dobra i vuk bi ronio…Al, bio je strastveni ribič. I jedan od najboljih majstora od kotlića. Oš za fiš, oš za čobanac. Znao ga je napravit, al baš. I često je iš’o po fišijadama ali nije se nikad natjec’o. Vikende je provodio na jezeru il’ na ribnjacima i strpljivo pec’o ribu. Uvik je u mreži bilo cverglova, somova i babuški, tu i tamo i pokoji šaran ili amur kapitalac, al to dok je ribe bilo više. Sve je često znalo završit na roštilju il u koliću, al moj tata rijetko kad bi ribu jeo. Pravi šokac, ribič, a ribu ne konzumira…nek’o bi rek’o: svašta. Takav sam vam i ja: de pusti kraju tlak i kolesterol, nareži tog kulina da malo zamezimo.
Uglavnom, da se vratim na divan o fišijadi. Na ‘voj velikoj brodskoj, pobijedili su dva „mladića“ iz Velike Kopanice. Opet, valjda po četvrti put zaredom. Ivan Sever i Josip Kitanović. Baća Jozu, pošto se znamo iz njegovog restorana Đeram, pit’o ja, pa otkud da je u Kopanici fiš tako dobar, eto ako baš ‘oće i najbolji? Jel to kvaka u vašoj vodi, ili čemu?
‘Vako mi je divanio: „Nema neke posebne kvake u kuhanju fiša, bitno je da je riba svježa i da nije bila zamrzavana, kao što je potrebna i dobra paprika, a nju nabavljam u Srbiji, u Bezdanu. Susjedi imaju najbolju papriku. Kuhati fiš naučio sam od čuvenog kopaničkog fišmajstora, nažalost sad pokojnog, čika Pavla Križana, koji je eto svoje znanje prenio ne samo na svog unuka, nego i na mnoge Kopančane. Nema tu nekih kriterija, sve je stvar ukusa, a ja smatram da se u dobrom fišu mora osjetiti i slanost i ljutina, da juha mora biti kompaktna, i da riba mora biti svježa i to riječna riba, kombinacija soma i šarana“, ispriča Joza Kitanović, baš tako fino, književno hrvatski.
Kazo mi je još nešt’ to me zagolicalo. Eto, u gradu smo uz rijeku Savu, Slavonskom Brodu, naglašavam Slavonskom, na fišijadi, imamo i ribe, Slavonci vole ribu, ali – izgleda da nemaju ni navike da ju pecaju, a ni novaca da ju kupe, ne baš jeftinu. Jer, u Brodu više nema ni jednog ribljeg restorana. Nema čo’ek nigdi doć’ na ribu. ‘O’šla mast upropast, kazali bi naši stari.
Nekoć je takvih mjesta bilo, sjećam se, osamdesetih: išli smo na riblju večeru u „Šaran“ i na „Brođanku“, na Savu. Fine ribe uvik bilo na trpezi. I morske i savske. Više se išlo ljeti, jer, najesen kad krenu svinjokolje, ribu više nitko i ne spominje. „Znate, Slavonci vam samo udaraju po mesu, nemaju te navike pripremanja ribe i uživanja u fišu, kao recimo u Baranji. A, ja vam kažem, fiš iz Velike Kopanice je bolji nego baranjski! I u to su se uvjerili mnogi“, veli Joza Kitanović, koji u svom restoranu Đeram čuva od zaborava stoljetnu tradiciju pripremanja fiša u Savoniji.
A, ja ‘vaki „pametan“ za kraj upitah: ima li još ‘nog roštilja?