Iz bilježnice moje bake
piše: Emil Cipar
Što sam stariji to sam nostalgičniji. Tako je i kod jela. Privlače me stari okusi, mirisi, začini… Tako je i s kotlovinom, koja sve više otima mjesto popularnom roštilju. S kotlovinom me vežu uspomene iz djetinjstva.
Nismo ju nikada pripremali kod kuće. Jeo sam ju ponekad na jesenjskim sajmovima u Slavoniji. Pripremali su ju Romi. Naročito je omiljena u virovitičkom kraju. Bila je povoljna po cijeni i jaaaako ukusna.
Vrijeme donosi svoje. Godine boravka u Njemačkoj učinile su da sam kotlovinu skoro zaboravio. Ali po povratku postao sam ponovo njen simpatizer. Nabavio sam i za to potrebnu pećicu i obligatni veliki limeni tanjur.
Moja kotlovina je cjenjena, jer joj moje društvo uvjek daje prednost ispred roštilja. I ja mislim da je način pripremanja zdraviji.
Nemam neki posebni recept za kotlovinu i ne može se dogoditi da dva puta pripremim istu sa istim okusom. Standardizacija mi nije cilj.
Uglavnom …nastojim da uvjek bude različitih vrsta mesa …govedina, janjetina, divljač, svinjetina, perad… Po mogućnosti …meso mariniram dan – dva prije pripremanja, ali to nije muss. Mi Slavonci, za marinadu kažemo pac. Pretpostavljam da to dolazi od njemačke riječi Beize.
Moja marinada se sastoji od soli, papra, vegete i ulja. Komade mesa, namažem uljem i začinim, a to sve stavim u plastičnu vrečicu i dobro zatvorim. Držim ju u hladnjaku i ponekad okrenem vrećicu, tako da se začini bolje rašire.
Na dan pripremanja naložim u pećici vatru, stavim odozgor limeni tanjur, a u njega svinjske masti, toliko da prekrije dno. Na vrućoj masti zapržim meso tako da poprimi laganu smeđu boju, a onda ga stavim na uzdignuti rub, a u mast dodam sitni nasjeckani crveni luk. Kada luk dobije staklastu boju, vratim zapečeno meso u sredinu tanjura, dodam vodu, toliko da dođe do srednjeg ruba tanjura i lagano kuham. Na laganoj vatri kuha se otprilike pola sata. Mi Slavonci to nazivamo krčkanjem. Nakon pola sata, povadim meso od peradi na rub tanjura, jer je ono gotovo, a u tanjur dodajem sitno narezane listove peršina, celera i jednu do dvije ljute paprike. Isparenu količinu vode nadomještam vinom. Ne pitaj koje! Najbolje je ono koje društvo upravo pije.
Viljuškom kontroliram jeli meso gotovo. Obično je nakon peradi prvo gotova janjetina. Sve što je gotovo stavljam na rub tanjura. Na kraju obično ostane govedina i divljač, ako je ima. Sada dodajem oguljeni i na polovice izrezani krumpir i kobasice.
I to je gotovo za destak minuta. Sada vratim sve meso u tanjur, pustim da još jednom prokuha i kotlovina je gotova. Uz nju prija svježi domaći kruh, ali može i bilo koji drugi. Ako je dobro pripremljeno onda je tekućina pretvorena u izvrstan umak.
U Slavoniji se uz kotlovinu pije bijelo suho vino, ali mi Slavonci smo liberalni, pa zato ni ostala pića nisu zabranjena. Bitno je dobro i raspoloženo društvo.
Našoj kotlovini danas nije smetala ni kiša. Prijala je izvrsno, a ostalo je dovoljno i za sutra.