Iz bilježnice moje bake
piše: Emil Cipar
Što više život godina broji to su češći izleti mislima u djetinjstvo. I to ono najranije. Raznorazni događaji iz ranog djetinjstva iskrsnu tako ponekad u sjećanju, a svi kristalno jasni, kao da su se dogodili jučer. Najčešće me na njih asocira jelo, ili neki blagdan …Božić, Uskrs …
Tako je i s Novom godinom. Taj izraz mi je u ranom djetinjstvu bio potpuno nepoznat.
Nova godina se kod nas u kući zvala Mali Božić i tako se i slavila. Od Božića je bilo ostalo kolača. Bili su to popularne šape i medenjaci. Božični kruh se jeo za Božić i ostatak je bio podjeljenjem susjedima koji nisu slavili Božić, ili su ga slavili po Julijanskom kalendaru.
Tipično jelo za Mali Božić bila je hladetina, ili aspik, lučevina, pihtija, drhtavica, pače… kako se sve ovo popularno jelo ne naziva.
Hladetina moje bake bila je njen ponos, jer su svi hvalili njen ukus i bistroću. S puno ljubavi i pažnje pripremala ju je dan ranije od svinjske glave i nogica.
Ne znam točno koje je začine moja baka koristila za kuhanje hladetine, ali znam koje sigurno nije, a to su bili lovorov list i maslinovo ulje. To su začini koji se sada svugdje koriste i služe u nekim jelima samo za to da bi se ubio svaki osjećaj nostalgije. Njihovo destruktivno djelovanje oduzima im svaki legalitet da bi jelo moglo dobiti naziv autohtono.
Ove moderne izmišljotinje u kontinenalnoj kuhinji u stanju su od svakog jela napraviti konfekcijski fast food uradak.
Nalazite ih u gotovo svim receptima, pa čak i onima za čobanac, grah sa suhim rebrima, kiseli kuhani kupus.
Dok sam radio u Njemačkoj često sam sanjao o jelima od prije. Naročito mi je u sjećanju ostalo varivo od mladog graha sa slaninom.
Za vrijeme jednog godišnjeg odmora pružila se prilika. Te godine smo u Hrvatskoj boravili krajem kolovoza i početkom rujna.
Jedan cijeli dan sam brao grah kukuruzar …kako u Slavoniji nazivaju tu vrstu graha. Drugi dan smo sjekli drva u šumi, a majka je obećala kuhati grah i praviti knedle sa šljivama, koje su isto bile već zrele.
Sve je to obećavalo pravu kulinarsku feštu. Majka je znala da je to jelo po mojemu ukusu, pa se je posebno potrudila.
Vratili smo se iz šume kasno poslije podne. Jedva sam čekao da se okupam i da se prepustim uživanju u grahu i knedlama.
Već kod mirisa učini mi se nešto sumnjivo. Nije to onaj grah čiji sam miris odnijeo u Njemačku i koji je u meni budio osjećaj nostalgije. Nešto mi je smetalo u njemu.
Knedle su bile ok. S vrhnjem, šećerom i prženim mrvicama bile su pravi užitak.
Majka je primjetila da nešto nije u redu, pa nisam mogao suzdržati pitanje …šta si neuobičajeno stavila u grah?
-Nisam ništa posebno …sve kao i prije …bijeli luk, crveni luk, slaninu, sol …i dva lovorova lista. Inače mećem jedan, ali sad kada si ti tu mislila sam…
To je znači bilo! Taj prokleti uljez, koji je u stanju upropastiti svako nacionalno jelo …uvukao se u hrvatsku kontinentalnu rustikalnu kuhinju …tako reći neprimjetno.
Te godine …kod raspakiranja u Njemačkoj supruga mi pokaže jednu vrećicu punu suhih lovorovih listova, koje joj je dala poznanica u Rovinju.
Zamolio sam ju da u interesu bračnog mira tu dragocjenost koristi samo u iznimnim slučajevima i kod pripravljanja egzotičnih jela, koja nemaju nikakve veze sa slavonskom tradicijom.
Tako je u slavonsku kuhinju ušlo i maslinovo ulje i potpuno istisnulo svinjsku mast. Da se razumijemo …volim maslinovo ulje, ali ne u svakoj prigodi i kao nadomjestak nečemu što mi je stvorilo moje slavonske gene.
Rijetko jedem hladetinu danas. Ne činim to iz zdravstvenog razloga, jer to je jako kalorična hrana. Ali zato se rado sjećam njenog iskonskog okusa.
Moja baka ju je pravila od već malo udimljenih komada mesa. Bile su to svinjske nogice i glava i kože od slanine, koje su se držale od kolinja u slancu. Kuhala je dugo na laganoj vatri i stalno je skidala pjenu, koja se skupljala na površini. Pri kraju kuhanja dodala je bijeli luk koji je bio krupno narezan.
Kada se meso odvajalo od kosti pustila ju je da se ohladi i pokupila mast s površine. Zatim je s glave odvojila meso i stavljala ga u tanjure. To meso je prelila procjeđenom tekućinom iz lonca u kojemu se kuhalo meso.
Tanjure je stavila u prostoriju u kojoj se nije ložilo. Idućeg dana bio je to ručak u kojemu se uživalo i očima i nepcima. Hladetina se jela uz krumpir pečen u tepsiji.
Hladetina se može kuhati i od goveđeg i telećeg mesa. Takvu sam često jeo u Njemačkoj i bila je isto izvrsna. Ali danas se zaželjeh hladetine kakvu je pravila moja baka …bez lovorovog lista i maslinovog ulja …bez Vegete i Maggija.
Ako se ovih dana odlučite za hladetinu, želim Vam dobar tek i sretan Mali Božić!