SOPARNIK S UKUSOM NOSTALGIJE

Soparnik je posno jelo, tradicionalno se jeo (i jede) za vrijeme posta na Veliki Petak, Svi Svete i na Badnjak

napisala: Lidija Žderić
Rane uspomene su mi vezane uz didov komin i onaj poseban miris čađe, pepela i lozovih grančica. Pod gredama komina su se klatili pršuti, pancete i jegulje no ono što se spravljalo na samom kominu bilo je još slasnije – riblji ulov od prethodne noći bačen na gradele, mlada janjetina i kruh ispod peke, ali meni je bilo najmilije kad bi se pravio soparnik.

Soparnik je jelo s područja stare Poljičke republike, a datira još iz doba od prije turskih pohoda na priobalje i Dalmatinsku Zagoru. Neki tvrde suprotno, ali to je manje bitno. Bitno je da je to, naizgled jednostavno, jelo ostalo sačuvano da dandanas te ga sve češće možemo naći na trpezama brojnih konoba, a i registrirano je kao Hrvatski autohtoni proizvod. Diljem Dalmacije se održavaju i fešte posvećene soparniku, a najpoznatiji je Festival soparnika u Poljicima na kom se bira najbolji soparnik po okusu, sastavu, izgledu, pečenosti.

Kako je soparnik posno jelo, tradicionalno se jeo (i jede) za vrijeme posta na Veliki Petak, Svi Svete i na Badnjak.

Tajna dobrog soparnika se krije prvenstveno u njegovom pečenju.

No idemo redom:

Baka bi blitvu (3-4kg) uvijek brala dan ranije i to ne mladu (kako se ne bi raspala kod pečenja), a onda  bi listove narezala na rezance i rasprostrla po stolnjaku da se, noću, iz njih iscjedi sva voda. Ujutro bi dodala sitnu, morsku sol, nasjeckanu mladu kapulu (crveni luk) i maslinovo ulje te sve dobro promiješala u velikoj, drvenoj zdjeli.

A tada bi na red došle sinije  (okrugli, drveni  podlošci promjera cca90 cm). Dokoturati ih do ljetne kuhinje je bio moj „posao“ kojim sam se silno ponosila jer su sinije bile tek nešto malo niže od mene. Baka bi ih podigla na veliki, radni stol i lagano pobrašnila, a onda bi mijesile tijesto …to jest: ona je mijesila, a ja sam smetala.

Za jedan soparnik bi uzela cca 1,5 kg brašna i dodala mu tek toliko vode i maslinovog ulja da se da zamijesiti gipko tijesto. Tijesto bi razdvojila na dva jednaka dijela i pokrila krpom te pustila da se „odmara“ (bar sat vremena).

Tada bi ja dobila „zadatak“ broj 2 – pronaći dida ma gdje bio i važno mu narediti da „razjari komin“. Za ispeć dobar soparnik potrebna je gomila jakog žara i to, po mogućnosti, od grančica vinove loze pa pravi domaćini počnu jariti komin i po dva sata prije donošenja soparnika na pečenje.

Tko je ložio vatru sa lozovinom zna da ona jako brzo plane pa uistinu nije lako postići da užarena hrpa bude dovoljno velika upravo u trenu kad je soparnik spreman za pečenje. No didu je to uvijek uspijevalo, a ja bi, onako užarenih obraza, jurila natrag baki da provjerim jel’ se tijesto dovoljno „odmorilo“ jer se trenutak razvlačenja nije smio nipošto propustiti.

Baka bi položila, na svaku siniju, po jednu polovicu tijesta i dugim, tankim štapom za valjanje (lazanjurom) učas razvukla tijesto sve do samih rubova svake sinije tako da bude debelo (ili bolje reći – tanko) cca 2 mm.

U očima jedne petogodišnjakinje to je bilo ravno pravoj čaroliji. Zatim bi moja malenkost, poput prave, velike kuharice, rasporedila začinjenu blitvu po jednoj kori i posula ju sjeckanim peršinom. Baka bi koru sa druge sinije zarolala na lazanjur i pomoću njega polopila prvu koru s blitvom.

Rubove bi zavile tako da blitva ne iscuri kod pečenja te gornju koru posule krupnom solju i poklopile drugom sinijom i zaputile se put komina – baka polako, noseći preklopljene sinije, a ja trčeći i vičući: –Dideee, meti komin, stiže soparnik!!!

I tako bi on vatru i žeravicu „pomeo“ u stranu komina pomoću metlice od pruća, a baka bi, na očišćenu sredinu, pažljivo, istresla soparnik iz sinija pa ga dobro zatrpala žeravicom sa svih strana.

Koliko se dugo peče, ne mogu vam reći jer to ovisi o jačini žara i pepela, ali je meni pečenje uvijek prekratko trajalo jer sam uživala u didovim pričama o neretvanskim gusarima ili pak o poljičkim heroinama. Redao je zgodu za zgodom dok bi, povremeno, razgrtao pepeo da provjeri jel’ soparnik zarumenio.

Nakon nekog vremena, soparnik bi se napuhao i pri tom pekao iznutra, a pred sam kraj bi se probušio na par mijesta da zrak izađe van. S pečenog soparnika bi otpuhali pepeo i pod njega podvukli siniju te ga iznijeli na stol u konobu.

Kad bi se napola ohladio, dlanovima bi utrljali u njega sitno sjeckani češnjak i maslinovo ulje, a zatim bi ga baka rezala u obliku rombova i to počevši od sredine. Kad bi podijelila prve komade, u tu sredinu bi stavila bukaru domaćeg, crnog vina jer se „tako priliči“, a očito i fino pašu jedno uz drugo jer bi se bukara stalno morala nadolijevati.

Danas više nema niti moga dida, niti bake, niti komina. Nema više niti jedne „male mene“. Bar sam to mislila sve dok mi, zimos, nije zamirisao soparnik na rivi. Nije bio  „pravi“ jer na njemu nije bilo ostataka pepela (koji je, jednostavno, nemoguće skroz otpuhati), ali moram priznati da nije bio loš i da je probudio sjećanja. I ne samo sjećanja već i jednu curicu koja je, godinama, u meni snivala.

Jasno, odmah sam skinula s neta recept za soparnik koji mogu spraviti, u pećnici, doma. Svidio se svima. Baš kao i djedove priče o poljičkim heroinama. Jedno bez drugog ne može, izgleda.

Pa evo, modernu, ali ipak ukusnu verziju, soparnika dijelim s vama:

recept:

za tijesto:
• 500 g brašna
• 3 žlice maslinovog ulja
• 1/2 žličice soli
• 250 ml vode

za nadjev:
• 1 svežanj peršina
• 1 kg blitve
• 1 vezica mladog luka
• 4 češnja češnjaka
• maslinovo ulje
• sol

-Listove blitve dobro operemo i izrežemo tvrdi dio. Zatim ih narežemo na trakice. preselimo u duboku zdjelu, dodamo sjeckani mladi luk i peršin, sve zajedno posolimo i prelijemo maslinovim uljem.

-Promiješamo i stavimo na stranu.

-U zdjelu prosijemo brašno, dodamo malo soli, dvije žlice maslinovog ulja, malo vode i ručnim mikserom umijesimo tijesto.

-Na pobrašnjenu dasku prebacimo tijesto, podijelimo ga na dvije polovice i jednu po jednu izvaljamo u oblik kruga.

-Lim za pečenje posipamo brašnom i na njega pomoću valjka prebacimo jedno tijesto.

-Tijesto nadjenemo mješavinom povrće i preklopimo drugom polovicom tijesta.

-Rubove oba tijesta spojimo i podvinemo prema unutra.

-Stavljamo u zagrijanu pećnicu na 200°C oko 20 minuta.

-Kada soparnik izvadimo iz pećnice, premažemo ga mješavinom maslinovog ulja i protisnutog češnjaka.