KULTURA I PRAVEDNOST

Radionica za ukusno i korisno

tekst i foto: Ivica Košak

Idstein/26. siječanja 2018. godine./ Hrvatska kulturna zajednica e.V. iz Wiesbadena u suradnji sa zadrugom za pravednu trgovinu Weltladen Idsten e.G. organizirala je javnu tribinu – radionicu o primjeni začina u kuhinji i medicini.

Posebnu ulogu u razradi i najavi teme imala je radna grupe za samopomoć, Kultur als Lebenshilfe®[1].

Tridesetak gostiju sudjelovalo je i u degustaciji začina koji su ponuđeni u ambijentu restorana Croatia u Idsteinu na Taunusu.

Predavanje o ulozi začina u prehrani i njihovu dobrobitnost za zdravlje održao je dr. phar. Asgahr Fassihi. Moderaciju radionice vodio je dipl.inž. Ivica Košak, predsjednik Kulturne zajednice, koji je naglasio kako je  Hrvatska kulturna zajednica  suosnivač i aktivni partner Zadruge.

Helumt Rinke, voditelj Zadruge za pravednu trgovinu (fairtrade) predstavio je Zadrugu koja u Idsteinu vodi vlastitu trgovinu s proizvodima, a koji su kontrolirani i rađeni prama pravilima pravednog plaćanja proizvođača. Zadruga  uzorito skrbi za potrajmo gospodarenje. Unatoč takvoj  plemenitoj i dobroj praksi, potrošnja robe iz lanaca pravedne trgovine ne prelazi u Njemačkoj 3% ukupne potrošnje. Austrija, Švicarska, pa i Velika Britanija s udjelom fairtrade proizvoda od preko 15% u ukupnoj potrošnji, pokazuju kako je zahtjev pravednog proizvoda ne samo moralna kategorija, nego i moguća,  obostrano korisna praksa.

Pravedna zarada koja zadovoljava pokrivanje ne samo zadovoljavanje osnovnih životnih potreba nego i obrazovanje buduće generacije osigurava potrajmo gospodarenje u zemlji proizvođača. U pravilu, to su zemlje s rigidnim zemljopisnim uvjetima, oskudnim  resursima i nerazvijenom infrastrukturom.

Interes sudionika pokazao je kako i u sredini zasićenih osnovnih potreba, a i niske cijene prehrambenih proizvoda – Njemačkoj, potrebna doedukacija odraslih, kako bi se shvatila potreba pravednog gospodarenja.

 Mediteranska kuhinja

Povijesni primjer dobre prakse u ishrani nalazimo u Mediteranskoj kuhinji.  Na zahtjev Španjolske, Grčke, Italije i Maroka mediteranska kuhinja je uvrštena u UNESCO u studenom 2010. godine na reprezentativnom popisu nematerijalne kulturne baštine čovječanstva. U 2013. godini ulazak je proširen na Hrvatsku, Portugal i Cipar.

Mediteranska kultura hrane nije samo povezana  s nizom vještina, rituala, simbola i tradicija oko sjetve, berbe, ribolova, držanja životinja, očuvanja, prerade, pripreme i osobito dijeljenja hrane, rekao je Košak – ona ističe vrijednosti gostoljubivosti i suživota ljudi svih dobi i različitih društvenih slojeva. I tako postaje ne samo nematerijalno nego i izrazito kulturno dobro.

Odgojni projekt Kulturne zajednice provoditi će participativna istraživanja ove tradicije. Rezultati istraživanja bit će dostupni javnosti kroz različite umjetničke i publicističke projekte. U tom smislu se i ova radnica u Idsteinu može promatrati kao svojevrsni performans.

Zajedništvo je temelj kulturnog identiteta i kontinuiteta društava diljem Mediterana. Mediteranska kultura hrane ističe vrijednosti gostoprimstva, dobrosusjedskog ponašanja, interkulturalnog dijaloga i kreativnosti. Ona igra ključnu ulogu u proslavama  i blagdanima s okupljanjem ljudi svih dobi i društvenih pozadina. Mediteranska kultura hrane na Jadranu, obali, otocima i dijelu zaleđa povezana je s okolišnim, klimatskim, povijesnim i kulturnim čimbenicima Mediterana. Međusobna povezanost prirodnih resursa i ljudskih potreba, a time i ljudskih sposobnosti, odražava se u prehrani stanovništva, a život u skladu s prirodnim blagodatima temelj je takvog načina života i prehrane.

Začini

Orijentalni bazar je dobro mjesto za upoznati svijet mirodija i začina. U domovini, započeo je referent dr. Fassihi koji je rođen u Iranu, uvijek navratim u bazar, ne da kupujem, nego da se nađem na mjestu zadovoljstva i izvornih prizvoda.

Bazar je u pravilu prekrivena pješačke zone koja se može protezati na nekoliko kilometara. Bazar se dijeli na više strukovnih prodajnih mjesta. Tu su obrtničke radnje i trgovine često pomiješane. Radionice su iznad ili iza prodavaonica. Trgovine začina zovu se attari, a trgovac je attar. Riječ atr je arapski izraz za miris, a attarova zadaća kroz povijest, bila je ništa manje nego ekvivalenta liječniku ili medicinskom osoblju. Međutim, attar nije bio odgovoran samo za medicinske poslove, a u kojima je bio i još uvijek je s ograničenjima prisutan. On je  stručnjak i za boje povrća jednako kao i  tkanina ili vune.

Ribari su posebno cijenili savjet attara jer im je davao začine kako bi konzervirali pokvarljivu robu. Kuhari redovito posjećuju njegovu trgovinu kako bi ponuda na tanjuru bila lijepa za  oko i ukusna za jelo.
Posao attara  je bila i ostala ugodna oaza za osjetila.

Attar krasi svoju robu, nerijetko su to konusi koji naliče na  pejzaž vulkanskih planina.  Kurkuma plijeni pogled sa svijetlim sunčanim tonovima, zelene brežuljci kopra pored bregova  crvene paprike, bijelog ili crnog papra. Naravno, tu su zamamljivi korijander, čili paprika, a i nasipi od bijele  ili crvenkaste soli. Isto tako, ali  egzotično, djeluje  vanilija i gomolji  đumbira. A plemeniti šafran je često sakriven od pogleda, pod pultom poput neke dragocjenosti. Svatko tko je ikada bio u takvom bazaru zna kako boje, miris, ali i žamor čine život vrjednijim.

U Europi srednjeg vijeka, poticaj Portugalaca da pronađu morski put do Indije nije bilo zlato, nego začini (Vasco da Gama 1498.).

Začini papar, muškatni oraščić, klinček ili cimet, bili  su prestižna roba  koja je imala statusni simbol, a njihovim vlasnicima  donosila  ogromno bogatstvo.

Brojni znanstveni radovi opisuju prednosti zdrave i dobro začinjene prehrane za tijelo i duh. Među njima je i mnoštvo studija koje opisuju mediteransku prehranu kao učinkovitu mjeru protiv tipičnih civilizacijskih bolesti.

Pored obilja  svježeg voća i povrća, zdravo maslinovo ulje, riba i meso, kao i tjestenina dio su mediteranske prehrane. Ali naravno znamo da je mediteransku zdravu hranu čine i začini kao što su origano, majoran, timijan, ružmarin, lovor, estragon, kadulja, peršin, koreandar… Tradicionalna kuhinja u Maroku koristi dnevno tridesetak začina da bi jelo postalo ukusno i probavljivo.

Začini daju hrani ne samo okus, nego poboljšavaju probavu. A to se osigurava ne samo eteričnim uljima i gorkim tvarima, nego također i složenim biokemijskim spojevima kao što su flavonoidi, saponini, terpeni, fenoli i antiperoksidativni bifenili. Oni djeluju kao konzervansi u mesu i masti, pa tako na pr. ružmarin sadrži djelotvornu karnosolnu kiselina, rosmanol i karnosol. I ne samo zato, ružmarin je čest sastojak likera, aperitiva.

Kadulja sadrži tvari koje se koriste kao protuupalni lijekovi u upalu usta i grla.
Kadulja također djeluje prekomjernog znojenja. U narodnoj medicini, kadulja se koristi zbog učinka koji inhibira lučenje mlijeka.

Začini su dodaci jelu  koje ne smiju nestati ni u kuhinji, a niti u životu, jer vam trebaju za uživanje u ukusu jela, jednako kao za radost u životu. Pravedna trgovina s orijentalnim mirodijama doprinosi da rad i potrošnja imaju moralnu obavezu jednako kao i kulturnu notu – zaključio je dr. Fassihi svoje izlaganje.

[1] http://www.lebenshilfe.hkz-wi.de/dokumentation/kultur-als-lebenshilfe.html