piše: Verica Jačmenica-Jazbec, dr. med.
Moj kolega Janko
Na Medicinskom fakultetu smo na studentskim vježbama bili podijeljeni u mnogo malih skupina, prema abecedi. U mojoj skupini nalazio se Janko. Došao je u Zagreb na studij iz Bosanske Posavine. Bio je prethodno odličan učenik, vrlo dobar student i veoma siromašan. Roditelji mu nisu mogli pružiti nikakvu novčanu pomoć za studij i život u gradu, osim što su mu obećali urod svojih plodnih šljiva bistrica.
Kad je voće dozorilo Janko bi preko vikenda odlazio kući, a vraćao se s prepunim košarama jedrih plodova koje smo mu mi kolege pomogli rasprodavati.
Jednom smo se Janko i ja okladili oko nečega. Ja sam izgubila, a za okladu sam ga morala pozvati na doručak.
Zagrebački brioš
U naše doba na glavnom zagrebačkom trgu nalazio se jedan mliječni restoran. Dogovorenoga dana nađemo se Janko i ja pred mlječnjakom, uspnemo se na kat i zasjednemo u sjedalice, uživajući u pogledu na vrevu glavnoga trga. Za Janka je sve u Zagrebu bila novost; on prije studija nikad nije posjetio taj grad. Priđe nam konobar i ja naručim dvije bijele kave i dva brioša. U to vrijeme bio je to kraljevski studentski doručak. Hitri se konobar vratio za čas i stavio pred nas pladanj sa vrućom, mirisavom bijelom kavom i svježim pecivom. Jankov se pogled zaustavio na briošu. Zlatio se on na bijelome tanjuriću, sjajna mu je korica bila oblikovana u pletenicu, mirisao je na vaniliju… Janko je oprezno uzeo svoj brioš u ruku, ogledao ga pomno sa svih strana kao da je to nešto krhko i dragocjeno, malo je oklijevao, pa potom zagrizao, po prvi put u svome životu, u finu i spužvastu teksturu mliječnoga peciva sa aromom vanilije. Meni, kao gubitnici u okladi, uputio je tek znakovit vragolanski pogled odobravanja. Toga časa postala sam svjedokinjom jedne ljubavi „na prvi zagriz“… Po prvi put susreli su se jedan skromni Janko i jedan raskošni brioš…
Kasnije smo Janko i ja naučili i ispolagali tisuće stranica zdravstvenoga gradiva o vrstama žitaricama, kalorijama, ugljikohidratima, rafiniranim, zdravim i nezdravim namirnicama, o vlaknima, vitaminima i mineralima …
Kao mladi liječnici razmilili smo se kao rakova djeca posvuda po kugli zemaljskoj. Janko se skrasio u Norveškoj. Oženio je jednu plavušnu Skandinavku, nježnu i krhku. Nju sam mnogo godina kasnije upoznala, upravo pred nekadašnjim zagrebačkim mlječnjakom, sasvim slučajno, u prolazu. Ona i Janko boravili su u Zagrebu, na proputovanju prema Južnoafričkoj Republici.
Namjeravala sam pisati o kruhu. Smišljajući koncept, nisam se mogla oteti sjećanju na prvi Jankov zagrebački brioš. Opisanoga mlječnjaka odavno više nema, a ja ni desetljećima kasnije nisam vidjela, a ni jela onako zlaćanoga brioša.
Kruh naš svagdašnji
Kruh je u svim svojim mnogobrojnim inačicama naša nezaobilazna namirnica. On može donijeti mnogo zdravstvenoga dobra, ali nanijeti i mnogo zla. Čovjek lako pomisli kako se o kruhu nema više što reći i naučiti, jer je sve jasno. No nije svima sve jasno. Zato ovo i pišem.
Deklaracije
Kupujete li kruh ili brašno za njega, pomno čitajte deklaracije. Izbjegavajte bijelo brašno i bijeli kruh. Bijelo brašno ima tip 400 i 550, a polubijelo 700 i 850. U njima ima previše nezdravih kalorija. Od njih ćete se udebljati i oboljeti. Bijelo brašno je jedno od četiriju bijelih neprijatelja zdravlja; uz bijelu sol, mast i šećer. Kupujte kruh od crnoga brašna (tip 1100 i 1600) ili od cjelovitoga zrnja krušarice (graham ili integralno brašno). Najzdraviji kruh je cjeloviti, raženi. On je zasitan, najmanje remeti razinu šećera u krvi, ima dovoljno vlakana, B vitamina i željeza.
Sol
U svakom kruhu ima soli. Ako jedete mnogo kruha, unosite u organizam i mnogo soli, a to će vam uzrokovati povišeni krvni tlak, što pak utire put k srčanom ili moždanom udaru. Jedna šnita kruha ima oko 150 mg natrija. Dnevna potreba za natrijem je 500 mg. Ako dakle dnevno pojedete samo četiri šnite kruha, ne morate jesti ništa više, jer ste već unijeli maksimalnu količinu natrija, tj. soli.
Kalorije
Svaka vrsta kruha ima u 100 grama (a to su dvije šnite) 200-250 kalorija. Omiljeni slani klipić u 100 grama ima 360 kalorija. Privlačna i mirisava kajzerica u 100 grama ima 280 kalorija. A da ne govorimo o slasnom lisnatom tijestu ili o fornetima punjenim pekmezom…
Pametno gospodarenje kruhom
Kruh čuvajte u kuhinjskom ormariću. U frižideru će se brže isušiti. Višak kruha stavite u ledenicu, on tada traje do tri mjeseca. Ne dopustite da vam dio kruha popljesnivi. Tada ga morate cijeloga baciti. Budite ekonomični, kupujte proračunato. Gospodarite tako da vam ne preostaje staroga kruha. Ne nasjedajte reklamama. Pekarska industrija vas želi namamiti; krušno brašno najprije se rafinira, tj. oduzme mu se minerale, vitamine i vlakna. Onda ga se „obogaćuje“, tj. dodaje mu se minerale i vitamine, ali mu se zato i podiže cijenu.
Nezdravi kruh
U svojoj liječničkoj praksi susrela sam brojne pretile bolesnike koji su uporno kupovali skuplji, bijeli kruh, a potom u ljekarni kupovati još B vitamine ili željezo u tabletama. I žalili se kako je hrana skupa i da ne mogu dostići poželjnu tjelesnu težinu. To me podsjeća na pušača koji plaća lijek za poboljšanje cirkulacije krvi (širenje krvnih žila), a ne želi se odreći duhana kojim si suzuje krvne žile.
Kruh kao lijek
Cjelovito zrno pšenice je lijek. Ono snižava kolesterol u krvi, pomaže u stvaranju crvenih krvnih zrnaca, jača otpornost organizma, pomaže pri reguliranju šećera u krvi i održava poželjnu tjelesnu težinu. Jedna šnita cjelozrnatoga kruha ima oko 200 kalorija i 3 grama vlakana. U 100 grama bijeloga kruha ima 240 kalorija, no on nije zasitan. Ako vam lukavi prodavač nudi kruh sa više vlakana, budite oprezni. Miješani raženi kruh mora imati 20% raženoga brašna. Mliječni kruh je onaj u kojemu je 50% vode zamijenjeno mlijekom.
Integralni (graham) kruh je u osnovi bijeli kruh kojemu je dodano 7% mekinja, te druge žitarice i klice.
Mamci iz pekarske industrije
Pravi crni kruh je tvrd, zbijen, vlažniji je od bijeloga, nije spužvast, pa je volumenom manji od bijeloga. Pekari često u kruh stavljaju boju ili melasu kako bi ga prodavali kao crni kruh. Melasa je slatka, jer je to nusprodukt kod proizvodnje šećera iz šećerne trske.
Obojenost kruha možete ispitati tako da odvojite sredinu šnite i stavite je u zdjelicu vode. Obojeni kruh će pobijeliti, a tekućina u zdjelici potamniti.
Danas su u svakome gradu blizu tramvajskih ili autobusnih stanica otvorene pekarnice iz kojih se šire zamamni mirisi. Mnogi ljudi, osobito mladi, na tramvajskoj stanici doručkuju „iz škarnicla“ lisnato tijesto. U blizini škola iznikli su kiosci u kojima se nude slatka peciva i gazirani napitci. To je uobičajena nezdrava užina školarcima. Liječnici za djecu desetljećima poučavaju roditelje da gazirana pića izvlače kalcij iz kostiju, a slane i masne grickalice (čips i smoki) dovode do debljanja i povišenoga krvnog tlaka. No na slavljima dječjih rođendana čestitarima se redovito serviraju dvolitrene boce Coca-cole i hrpe nezdravih grickalica. Roditelji time podilaze svojoj djeci, a nama liječnicima podižu kosu na glavi pravdajući se da „djeca to vole“.