Iz naše arhive/objavljeno 21.11.2012.
MEĐIMURSKA KULINARIKA: KALAPAJSANI KALAMPER I PREŽGANA JUHA
piše: Jasna Lovrec
Hrana nekog kraja ovisi o geografskim, biološkim, društvenim i kulturološkim utjecajima. Međimurska kulinarika prožeta je mnogim utjecajima, pa je teško reći što je to točno izvorno međimursko. Svakako da međimurski recepti imaju neke svoje posebnosti kojima se razlikuju od drugih krajeva. Ovdje donosim jednostavan siromaški recept, temeljen na namirnici krumpira. Međimurje inače duguje mnogo poljoprivrednoj kulturi krumpira, između ostalog duguje joj i identitet. Stanovništvo Donjeg Međimurja ponosi se na uzgoj krumpira, pa ih odmilja ljudi iz Gornjeg Međimurja i drugih krajeva zovu «čipseri». U donjomeđimurskom selu Belici, najpoznatijem selu po uzgoju krumpira, stanovništvo je čak podiglo spomenik krumpiru 2007. god.
Nakon što je krumpir otkriven, dugo se morao boriti za svoj status hranjive namirnice, a ponajmanje se mogao nadati nekom spomeniku građenom njemu u čast. Krumpir se u ovim krajevima spominje 1770.god. iako su Europljani krumpir otkrili 1530.-ih kada su španjolski konkvistadori krenuli u osvajanje carstva Inka uz zapadne obale Južne Amerike. Krumpir, kukuruz i grah su bile osnovne namirnice u prehrani Inka. Život Inka bio je prožet uzgojem krumpira, tako su jedinicu vremena određivali prema vremenu koje je potrebno da se skuha krumpir. Krumpir nije u svim epohama povijesti i u svim dijelovima svijeta bio jednako cijenjen.
Kako se krumpir nije spominjao u Bibliji ljudi su smatrali da nije za jelo, bio je neuglednog izgleda, i smatralo se da je izgled biljke pokazatelj bolesti koju može prouzročiti ili izliječiti. Krumpir je ljude podsjećao na gubavost, i vjerovalo se da ju uzrokuje te ga se povezivalo s vješticama i štovanjem vraga.
Dugo se krumpir smatrao stočnom hranom, a ljudi su ga jeli samo u nestašici druge hrane. No počeli su ga jesti aristokrati i na taj način su popularizirali njegovu primjenu u doba gladi, prvo u Irskoj a zatim i u drugim dijelovima Europe. U 18. st. počinje se shvaćati vrijednost krumpira, te se ljude poticalo na uzgoj i konzumiranje krumpira. Krumpir je ubrzo prozvan «čudom poljoprivrede» i «kruhom za siromahe». Zahvaljujući krumpiru porastao je i broj stanovništva u Europi. Francuski kemičar Paramantier nagovorio je kraljicu Mariju Antoanetu da na dvoru nosi u kosi cvjetove krumpira i potiče jedenje te namirnice, zajedno sa njenim mužem Lujem XVI.
Ima mnogo recepata s krumpirom od predjela, glavnog jela i deserta. Za ovu priliku izdvajam:
«Kalapajsani kalamper»
Krumpir (po potrebi)
Sol, papar, crvena mljevena paprika po potrebi
Luk (1 glavica ili manje)
Suhomesnati proizvodi po potrebi
Kosana mast 1 žlica ili 2 žlice ulja
Temeljac po želji
Voda po potrebi
Priprema:
Krumpir ogulimo, narežemo na ploške. Luk nasjeckamo na kockice i popržimo na masti, zalijemo temeljcem. Dodamo narezani krumpir, začine(sol, papar, crvena mljevena paprika). Još zalijemo temeljcem ili vodom, da pokrije krumpir i pirjamo lagano mješajući, dok krumpir ne omekša. Recept preuzet sa stranice http://www.tzm.hr/article.php?p=gastro&id=62
Jedno drugo jelo, nekad popularno zbog siromaštva, iz istog razloga postaje ponovno mnogima aktualno. To je ajnpren ili prežgana juha. Majstor spravljanja prežgane juhe bio je naš i slovenski pjesnik odan ilirskom pokretu, Stanko Vraz (Jakob Frass) rođen u Cerovcu kraj Ljutomera, pograničnom slovenskom gradiću u blizini Štrigove. Najveći dio svog života proživio je u Zagrebu u kojem je i umro. Pisao je pjesme, članke o jeziku i o narodnim običajima. Poznate su njegove «Đulabije» posvećene ljubavi prema Ljubici Cantily i domovini. U znak sjećanja na ovog između ostalog i štovatelja etnografije, donosim recept prežgane juhe s jajima. Inače ima više verzija pripremanja ajnpren juhe (s kuminom, lovorovim listom, češnjakom, jajima).
Sastojci (4 osobe):
30 g brašna
40 g ulja ili maslaca
lovorov list
kim
sol
Na masnoći popecite brašno dok ne porumeni pa polako dolijevajte 1 l hladne vode, kako se ne bi stvorile grudice od zaprške.
Dodajte lovorov list, kim, posolite i kuhajte oko 20 minuta.
Posluživanje
Juhu poslužite s kockicama prženog kruha.
Savjet :
Prežgana juha u zimskom periodu radi kalorijske vrijednosti najbolja je s ukuhanim umućenim jajetom.