ČOBANAC

Iz naše arhive, objavljeno 20. 09. 2010.
Iz bilježnice moje bake
piše: Emil Cipar

Po kalendaru je još ljeto, ali vanjski pokazatelji jasno ukazuju da je jesen na vratima. I to onaj najljepši njen dio. Temperature su još ugodne, a berbe raznih vrsta voća i povrća u punom su jeku.
Dobro …danas baš ne. Kiša pada i to već ona prava jesenjska.
E ovo je pravo vrijeme za čobanac …tradicionalno narodno jelo iz Slavonije. Nekada …ne baš tako davno, po Slavoniji je bilo puno pastira …čobana, kako se tada govorilo.
I oni su živjeli kod stoke koju su čuvali. Za stoku se u Slavoniji često kaže blago …što mi je puno draži izraz.
Dovijali se pastiri na razne načine da bi svoje suhoparne obroke ponekad obogatili nekim ukusnijim jelom. Prehrana im je bila uglavnom slanina, sir i kruh, kojega su sami pekli ispod peka ili saći.
Do današnjeg dana sačuvao se čuveni čobanac, kuhan u bakrenom kotliću na otvorenoj vatri.
Ali pravdajući današnje navike, čobanac je potpuno izgubio svoj ukus, način pripremanja, recept… Dobila se još jedna od niza bezličnih i besmislenih ponuda u gastronomiji, koja bi trebala dočarati tradiciju. Mi se s tim prešutno slažemo i prihvaćamo ponudu, jer nam ništa drugo niti preostaje. Navikli smo odavno da nam gostioničari tumače što je izvorno i tradicionalno.
Danas se poželjeh čobanca, ali poznavajući ponude brodskih restauracija odustajem od toga. Nekoliko gastronomskih destinacija u Slavonskom Brodu ima u jelovniku stavku koja se naziva čobanac, ali sve je to jako udaljeno od izvornog oblika.
Priznajem da se vremenom moraju sklapati kompromisi, ali bi to onda trebalo gostima pošteno istaći, a ne hvaliti se „originalnim receptima iz vremena naših predaka“, jer da bi napravio takav čobanac …moraš se svojski potruditi, ali i onda je to samo blijeda kopija onoga što su nekada davno pripremali slavonski pastiri, koje su zvali čobani.
Do provođenja prvih meliorizackijih mjera, Slavonija …njen šokački dio, uglavnom je živjela od uzgoja stoke. Danas …plodna, obradiva ravnica, bila je …zbog podvodnog tla …za ratarstvo neupotrebljiva.
Kada je Austrougarska vlada počela sa odvodnjavanjem, slika Slavonije …običaji i navike počeli se mijenjati. Ljudi se počeli baviti sve više ratarstvom. Stočarstvo je gubilo na značaju i svelo se uglavnom na držanje stoke kod kuće u daleko manjem broju.
Dok su slavonskim ravnicama pasla, rovala, brstila… bezbrojna krda stoke, koje su čuvali pastiri ili čobani, koji su često mjesecima boravili izvan naselja …nastao je i čuveni čobanac.
Čobani su često svoju plaću dobijali u stoci i hrani. Komplicirano danas izgledaju tadašnji tarifni pravilnici, koji su regulirali radni odnos poslodavca (gazde) s jedne i najamnika (čobana) s druge strane.
Naziv pastir, postojao je samo u crkvi, jer bilo je nezgodno preuzvišenu svetost nazvati čobanom.
I čoban je cehovski naziv …a čuvari ovaca bili su ovčari …svinje su čuvali svinjari, a goveda čerdari.
Svaki od njih imao je u jelovniku meso od životinja koje je čuvao. Rijetki su bili međusobni susreti, jer su pašnjaci bili udaljeni, a svinjari su ionako većinom bili u šumi.
Ali sastajali su se ponekad. Bile su to tada prave svečanosti. I tom prigodom kuhao se pravi čobanac. Povod susretima bile su čobanske igre, koje su bile tradicija ali …nažalost danas su potpuno ustupile mjesto pomodnim sportovima.
O starim igrama ću na drugom mjestu, jer sada se imam nakanu posvetiti čobancu.
Dakle… čobanac se …iz vremena dok je opravdano nosio taj naziv …pravio na slijedeći način.
Meso: Govedina, svinjetina i ovčetina.
Začini: Sol, slatka i ljuta mljevena paprika.
Povrće: Crveni luk, bijeli luk.
Dodatak: Nokle bez jaja.
Potrebna tekućina: Voda iz bare, ili lokve, a za nuždu može i iz vodovoda.
Malo svinjske masti …i to je to!
Napomena: Umjesto bijelog luka čobani su koristili srijemuš.

Srijemuš je danas gotovo zaboravljen dodatak jelima. Ja ga često koristim u proljeće, jer bijeli luk ne podnosim dobro. Raste po šumama …ima ga posvuda, a drugi nazivi su pasji luk, medvjeđi luk, divlji luk… Njemački naziv je Bärlauch.
Ukoliko nisi suguran kako srijemuš (Allium ursinum) izgleda savjetujem ti da odustaneš od traženja. Opasnost leži u lakoj zamjeni sa otrovnim mrazovcem (Colhicum autumnale) i đurđicom ( Convalaria maialis) koji imaju sličan izgled širokih listova.
E sada priprema:
Na masti zaprži na komade izrezano meso. Kada požuti dodaj vodu iz lokve ili bare …ovisi što ti je bliže. Ako ju nemaš pri ruci, znaš …može i iz pipe.
Voda treba prekriti meso. Dodaj nasjeckani crveni luk i papriku. Pusti neka se polako kuha na laganoj vatri. Samo po sebi je razmljivo da kuhaš u bakrenom ili emajliranom loncu i na otvorenoj vatri. Kod ljute paprike trebaš znati da ona za vrijeme kuhanja izgubi polovinu od svoje jačine.
Ako želiš gušči čobanac to možeš postići dodavanjem svinjskih nogica (papaka). Ukoliko ih imam pri ruci …dodajem ih obvezno.
I dok se to polako krčka na vatri možeš se posvetiti igrama. Imaš dovoljno vremena, jer pravi čobanac se kuha dva do četiri sata. Ne bih te sada htio gnjaviti načinom na koji su čobani mjerili vrijeme, ali i to je jako zanimljivo. Pojasnit ću ukratko, jer bi to mogao proučavati dok kuhaš čobanac. Potreban ti je jedan štap i sreća da je sunčan dan. Štap postaviš okomito na zemlju i zabilježiš dokle mu dosiže sjena. Zatim štap položiš vodoravno i nožem urežeš oznaku dokle je bila sjena. Za početak je potreban i takozvani baždareni štap da bi znao koliko sjena naraste ili opadne za vrijeme koje je potrebno da bi se skuhao najbolji čobanac.
Pretpostavljam da ga nećeš baš imati pri ruci. Ali zato imaš sigurno mobitel, pa možeš usporediti. Za jedan sat ponovi gore opisano i napravi drugu oznaku, jer je sjena promjenila dužinu. Sada već imaš vlastitu mjeru između dvije oznake …recke …za jedan sat …i možeš ju još nekoliko puta prenijeti na štap.
Zapamti! Prijepodne sjena se smanjuje, a poslije podne raste. Pred večer sjena za iznositi i nekoliko štapova. Oko podne, ljeti …sjena je otprilike četvrt dužine štapa. Tada bi čobani rekli …valja ručati …frtalj je štapa!
Tako si već dobio malo čobanskog feelinga, a to je najvažnije.
Ne zaboravi dodavati vodu. Svaki puta dodaj malo više, nego si to učinio prethodni puta. Negdje pri kraju kuhanja dodaješ sol. Zapamti …slanost jela raste s vremenom kuhanja, a ljutost paprike opada.
Kada broj znatiželjnika, koji se skupajaju oko lonca postane velik …vrijeme je za nokle.
Brašno razmutiš u vodi da bude mrvicu gušče nego ono za palačinke. Nemoj zaboraviti posoliti ih. Ostaviš da odstoji neko vrijeme …otprilike pola sata, ili polovicu udaljenosti između dvije oznake na štapu.
Nakon toga vremena žlicom stavljaš tijesto u lonac. Kada nokli isplivaju na površinu …čobanac na način naših predaka je gotov.

Želim ti dobar tek!
Skoro zaboravih najvažnije, a to je lovorov list. Njega nipošto ne smiješ staviti u čobanac želiš li da izgleda i prija i malo izvorno. U tome i jest tajna, jer svi sadašnji čobanci po restoranima sadrže lovorov list.
Tako je to u državi u kojoj su gostioničari jedini čuvari tradicije.