Iz naše arhive/ objavljeno 20.10.2010.
tekst: Emil Cipar
Već nekoliko dana borim se sa samim sobom i onim mojim drugim JA, koji me uvijek navlači na grijeh, tjera da odustanem od principa.
O čemu se radi!
Kud god krenem oko mene gljive. Po parkovima, šumi, u voćnjaku… Izazivaju svojim izgledom svojom svježinom i ljepotom. Takva godina! …kažu poznanici.
Sve je to fino, ali gljive su malo teške za probavu, a takva jela bih trebao izbjegavati. A nekada davno …jedva sam čekao da se pojave prve gljive.
Vremena i ljudi se mijenjaju. Ostaje mi samo s nostalgijom se sjetiti vremena iz mojega ranog djetinjstva i moje bake, koja je bila vrsna poznavateljica gljiva i koja ih je skupljala od proljeća do kasne jeseni. Baka je uvijek pronašla gljive, a nije postojala opasnost da se njima otrujemo.
U mojem kasnijem djetinjstvu i sam sam potpuno samostalno skupljao gljive. To sam radio vrlo rado i u Njemačkoj. U Njemačkom sam zvoje poznavanje gljiva obogatio, a još više sam obogatio bilježnicu s receptima. Skupljajući gljive sretao sam ljude iz raznih krajeva svijeta, pa smo rado mijenjeli recepte.
A svijet gljiva je veoma fascinantan.
Gljive (lat. Fungi) spadaju u najrasprostranjenije žive organizme na Zemlji. Smatra se da ih ima između sedamdeset i sto tisuća tzv. nižih i viših vrsta gljiva, mada najnovija istraživanja tu hipotetičku brojku pomjeraju na preko milijun.
Pretpostavlja se da svaku od pet stotina tisuća viših biljnih vrsta prati jedna do dvije vrste gljiva, pa računicu nije bilo teško izvesti.
Nauka o gljivama …mikologija (od grčkog myko-šampinjon, gljiva, logos-nauka) prošla je dug razvojni put. Njenim rodonačelnikom smatra se grčki filozof Aristotel, koji je dao prve opise gljiva.
Gljive su neobičan, raznovrstan i nedovoljno proučen svijet. Budući ne vrše osnovnu funkciju biljaka, fotosintezu, jer ne posjeduju klorofila, a ne kreću se i ne razmnožavaju spolno poput životinja, ne mogu se svrstati ni u prvo ni u drugo carstvo, već predstavljaju carstvo za sebe. One predstavljaju zaseban oblik života na zemlji koji je razvio tri osnovne strategije preživljavanja u prirodi a to su:
Gljive Simbionti koje žive u zajednici s mnogim biljnim vrstama i međusobno se ispomažu. Gljive zadržavaju vodu u miceliju, a tu vodu koriste biljke koje pomoću korijenja izvlače mineralne materije neophodne za rast gljiva.
Gljive Saprobionti (razlagači) bez čijeg djelovanja u prirodi ne bi moglo doći do razlaganja organskih materija biljnog porijekla. i kaže se da nema gljiva šume bi se ugušile u vlastitom otpadu.
Gljive Paraziti koje napadaju žive biljke, životinje, ljude i druge gljive. Kroz mrežu tankih hranidbenih niti, gljive upijaju hranu iz žive ili nežive organske tvari.
Ne bih previše u znanost. Za običnog konzumenta dovoljno je znati da postoje vrlo otrovne gljive od kojih je bolje dići ruke, jer mogu biti smrtno opasne. U Hrvatskoj su gljiva muhara i zelena pupavka dvije najotrovnije vrste.
Gljive nisu naročite dobre i zdrave za probavu, ali prijaju izvrsno, pa im je teško odoljeti.
Da se vratim na početak …izgubio sam borbu s onim svojim zločestim JA i nabrao mladih sunčanica (vidi sliku!). I dok se večera kuha napisat ću recept moje poznanice Marie iz Remscheida.
Maria je rodom iz okolice Aktaua u Kazahstanu. Tamo je živjela skoro 70 godina. Bavili su se malo poljoprivredom, a muž joj je radio na željeznici. Porijeklom je Njemica i njena obitelj sačuvala je govor, ali on joj nije u Remscheidu puno pomogao, jer Maria govori dijalekt iz Schwarzwalda, kojega ljudi u Rheinlandu ne razumiju.
Pirozi sa gljivama
Uz dužno poštovanje prema Marii, piroge ipak pravim po receptu moje bake a to znači:
Na stol istresem pola kilograma brašna na jednu hrpu. Na vrhu napravim udubinu u koju dodam malo soli i vode. Umijesim gusto tijesto kao za kruh, samo što u ovom tijestu nema kvasca.
Umiješano tijesto poklopim nekom posudom odgovarajuće veličine i ostavim stajati neko vrijeme …najmanje pola sata.
Za to vrijeme skuham pola kilograma očišćenog krumpira. Kada je kuhan, ocijedim vodu, a krumpir posolim i izgnječim da u njemu ne bude čvrstih dijelova.
Tijesto razvaljam na debljinu pola centimetra otprilike. Većom šalicom, promjera oko 8 cm izrežem krugove.
U sredinu tih krugova stavim žlicu zgnječenog krumpira rubove preklopim tako da nastane polumjesec. Rubove stisnem malo viljuškom da se ne rastave.
Gljive očistim i …ako sam ih ja brao onda ih ne perem …i izrežem na sitnije dijelove. U odgovarajućoj posudi ugrijem svinjsku mast i na njoj popržim glavicu isjeckanog luka. Kada luk požuti dodam gljive, sol i papar.
Dok se gljive lagano pirjaju kuham piroge. Stavljam ih u kipuću slanu vodu. Kada isplivaju na površinu …kuhani su.
To bi bilo to. Gljive su brzo gotove, pirozi isto tako …jesti možeš i sam, a meni preostaje se samo nadati da si izabrao dobru vrstu gljiva i poželjeti ti dobar apetit.
Ako si sumnjičav i ne znaš koje su gljive jestive …možda ti “pomogne” ovaj savjet:
Sve su gljive jestive …neke samo jedanput!